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検査クリアしました
先日、民間検査機関に依頼したチーズの指定保存温度の
変更のための検査ですが、黄色ブドウ球菌などの有害な
菌の発生もなく検査はクリアしました。

検査の依頼内容は以下の通りです。

内容  モッツァレラとリコッタ両方のチーズが
    保存温度を 5℃ → 10℃に変更して賞味期限内に
    有害な菌などの発生がないか検査をします。

賞味期限 ッツァレラが10日、リコッタが7日の現行の賞味期限。

食中毒のリスクなどの面はクリアですが食感や風味などの
劣化がないかを確認・考察の上問題なしであれば取引先に
連絡の上、チーズの指定保存温度を「10℃以下で保存」に
変更予定です。



指定保存温度変更の検査覚書
仕事のメモです。

木曜日に検査機関にモッツァレラとリコッタ両方のチーズが
保存温度を 5℃ → 10℃に変更して賞味期限内に
有害な菌などの発生がないか検査をします。

モッツァレラが10日、リコッタが7日の賞味期限という前提です。

担当によると

  5℃  → 10℃の指定温度変更は何もモラル上も
  品質管理上も問題がないとのことです。

無事にクリアできることを祈ります。



 
チーズの保存温度のこと
来週、検査機関にチーズを提出して8~10℃で品質が保てるか
検査をしてもらうことを予定しています。
10日間の賞味期限をクリアできるようならば、現在ラベルに
5℃前後と表示している保存温度を10℃前後に変更することも検討します。

チーズの保存温度のセオリー(というか理想)は
以下の通りです。

文芸春秋発行の「チーズ図鑑」では以下のようになっています。

 保存で必要なことはチーズを乾燥と窒息から守ること。

  加熱して圧したものは 6~10℃
  フレッシュチーズは 0~4℃
  他の種類は 3~6℃

チーズ専門店ではチーズの種類によって保管庫の温度を変えています。

現実には開閉式の冷蔵ケースで管理できるチーズ専門店以外の
スーパーでは陳列式の冷蔵ケースに並べて販売することが
多いため5度℃前後での管理は実際には難しくなっています。
(開閉式でも取り出しのために開けると7~8℃に庫内温度は上昇するようです)

スーパーの冷蔵庫が適温に保たれているかチェックする
シートなどが置かれていますがあの温度は多分冷蔵庫の
温度計がつけられた奥の方の温度で一番下段の目立つ場所なら
10℃が保たれていてば上々で5℃は難しいと思います。

実際にスーパーに置いているチーズのラベルを見たところ
モッツァレラなどフレッシュチーズも10℃前後での保存の
指定がなされていました。

保存温度の設定は本当に奥が深いです。
例えば低温殺菌のノンホモ牛乳は10℃前後だと消費期限が
短くなり5℃前後ならかなり品質が安定するようで
指定保存温度8℃という牛乳もあります。

指定保存温度5℃ → 10℃への変更の場合はいわば
保存条件のハードルを下げることになるので客観的なデータを取り
品質が保てることを証明できることが大前提です。

友人のチーズ職人と保存温度のことを話しました。
彼はモッツァレラを10℃前後指定でやっているそうですが
保存温度の設定は取扱い店の冷蔵庫の事情やさらには宅配便の
庫内温度の兼ね合いもあり、生産者にしてみれば生命線ともいえる
奥の深い問題だと意見が一致しました。

ともあれ来週に行う検査の結果を待ちたいと思います。


今週のチーズはお休みします
タイトル通りなのですが、飼料用のトウモロコシの刈取りのため
申訳ありませんが今週のチーズの製造はお休みさせていただきます。

8月下旬~9月中旬のうち1週間は毎年トウモロコシの
刈取り~貯蔵があり1年間の中でも一番多忙な季節を迎えます。
そのため年によってはこの週はヨーグルトだけの製造で
チーズの製造を1週休ませていただく年もあります。

安全でおいしい製品は自分の責任を持てる範囲で製造すること
というセオリーは経験を積むほどに大切なことだと実感しています。
それと同時に、責任を持てる範囲の見極めにはある程度の年月や
時には失敗という経験も必要なことだと感じています。

責任を持てる製造には何より心身ともに健康で集中力を
保てるコンディションが必要です。要注意のサインを列挙してみますと

 ① 明らかに製造限界を超えた受注をうまく割振れないとき。
   「できません」と正直に現状を伝える勇気は必要です。

 ② 私たちのように牛の飼養や畑の管理をしている場合
   製造加工以上にそちらの仕事が目一杯の状態のとき。

 ③ 受注をたくさんいただいて幸福な状態のはずなのに
   膨大な量に圧倒されて仕事への情熱が低下しているとき。

このような時は思い切って取引先にお願いして一回だけでも
製造を休んでコンディションを戻すことも良いと思います。

欠品は確かに迷惑をかけるネガティブな事態です。
でも責任や能力を超えて無理に製造をして不良品を
作ればお客様にもっと迷惑をかけることになりますし
何より信頼を失うことにも繋がります。

今年は9月に入っても連日の猛暑で心身ともに私たちも疲れています。
この状態でトウモロコシを刈った上にチーズ作りはとても無理。
急なお休み決定でしたがお取引先も理解して下さったのでほっとしています。

来週からはまたおいしいチーズを作れるように頑張りますので
どうぞよろしくお願いいたします。



伊勢崎のCALMAへ
昨日はお取引先でもある伊勢崎のイタリアンレストランに
家族で行ってきました。
去年、リコッタチーズのお取引を言って下さった若き高木シェフが
念願かなって伊勢崎に7月13日にオープンされたお店です。

CALMA (カルマ)

伊勢崎市乾町89-2

(華道寺公園のすぐそばです)

 電話 0270-75-6664 (水曜定休)


自宅が二階という閑静な住宅街のお店は満席でした!
こじんまりしているけどナチュラルで居心地の良い空間は
ご近所ファンも多くなりそうなとても素敵なお店でした。
もう少し月日が経てば中庭のハーブも見頃になるでしょう。

コースで注文したのですがいくつかの写真でご紹介します。

前菜。リコッタチーズが生ハムを添えて使われています。
ハーブの香りのきいたサラダのドレッシングが絶妙でした。

前菜


主人がオーダーしたトマトのパスタ。
太目の麺の固さが絶品。契約の有機栽培農家のトマトの
美味しさが生かされています。

トマトのパスタ

息子が食べたのはオムライス。おいしいベーコンがたくさん入り
群馬の地卵のおいしさが生きて見かけは可愛いけれど本格的な味。
息子も大喜びでコ〇スよりおいしい!と連呼していました。

オムライス

私がオーダーしたのがこちら。小海老と夏野菜のペペロンチーノ。
これは本当においしかった!野菜の甘みと細めのアルデンテの麺と
プロならではの絶妙な塩味。病み上がり(?)の体にもやさしくて
あっという間に食べてしまいました。

ペペロンチーノ

高木シェフは県内の人気イタリアンで修行されて独立されました。
店を持ちたいということは誰でも言えるけれど、実際に資金繰りを
して計画書を作って店を持つのは大変なこと。
それだけに本当におめでとうございます!

当面はメニューも欲張らず自分の個性を生かしたメニューで
やりたいということでしたが、県産を中心に吟味した素材を生かした
お料理はどれも心がこもった素晴らしいおいしさです。

私は祖父が住んでいた館山で生まれ、三崎の新鮮な魚が入る横浜で
育ったので魚介類を使ったイタリアンが大好きですが、海のない群馬の
イタリアンは無理にワタリ蟹やムール貝を使わなくても群馬産の
おいしい肉や卵や野菜やキノコを使ったメニューで人を呼べると思います。

私生活ブログでCALMAのことを書いたらオムライスにシェフの
愛情を感じた、こういうお店が近くにあれば嬉しいとお友達が
コメントをくれました。気取らないけれどおいしくてお気に入りの
本を持って行きゆっくりリラックスできるイタリアン。
高速に乗れば30分ちょっとで行けるので今度は一人でのんびり
行ってみようと思います。

伊勢崎の市民運動公園と華道寺公園のすぐそばにありますので
お近くに行かれた際は是非!お奨めのお店です。


プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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