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リコッタチーズのかご
リコッタチーズを作るとき、綿状に凝集した乳清(ホエー)を穴のついた杓子ですくい上げ
一つ一つかごに入れて水を切ります。

ベーベ工房ではステンレス製の小さなざるを使ってリコッタチーズを製造しています。
使い慣れているし、衛生的だし文句はないのですが以前からひそかに憧れて手に入れたいと
思っているのが、リコッタチーズの本場であるナポリやリコッタと同じようなチーズ「ブロッチュ」
を作るコルシカ島で使っている小さなプラスティック製のかご。
ナポリのチーズ職人の製造現場の写真をずっと前に見てから、欲しいと思い続けています。
見た目にもおいしそうな網目がチーズの表面にできるのも魅力です。

ナポリでの基準は知らないのですが、AOC認定チーズでもあるブロッチュはEUの取り決めで
プラスティックのかごを使って製造することが義務付けられています。
でもコルシカの職人に言わせると昔ながらの「い草」製のかごで作ったブロッチュの方が
おいしいのだとか。道具もなかなか奥が深いようです。

チーズ用品を扱っている会社にかごを輸入していただけるか、問い合わせてみようかな......。
新しい筆箱を欲しがる小学生みたいですが。(^^)

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(非公開コメント受付中)

けいさん、しばらくです。
最近仕事が溜まって来られないでいるうちに新しいエントリーがいっぱい(笑)。
今、ここから読ませていただいています。

EUの食料品用梱包剤、容器、加工道具、食器などの素材に関する規格は、EU圏の全ての国で適用されているので、EU圏で生産されたものなら全て同じだと思います。

EUの規格にはしかし、随分妙な、生産者のみなさんを困らせているものも・・・一言では言えませんが、EUの発祥の歴史を見ていくとその背景がぼんやりわかって来ます。

端折っていえば産業規模の・大規模生産を行っている・つまり、大企業にとって仕事がしやすくなるような・規格、規制なのです。

EUは元は戦後の産業復興のための欧州版マーシャルプランだった、つまり、荒廃していたそれぞれの国家とそれらの国々を代表していた企業群とが、それこそ一蓮托生の関係で進めて来たものだったらしいです。

それが充分発展したところで国々の間の壁を取払い、EUの骨格となっている企業グループが欧州中いたるところで一層自由に生産活動を行えるように、という方向で規格が整備され続けています。

その結果、中小・零細生産者の方々が、実はじわじわと苦しめられてきている側面もあります。

たとえば有機農法によるワイン関連の規制でいえば、小さなところだと、ご自分がそうして有機農法で栽培したぶどうを素直に醸造するだけで、出来る限りナチュラルに生産しておられるますよね。

だのに、EUの新規格だとなぜか、欧州でもまったく別の特に温暖な地域で作られたぶどうの破砕濃縮果汁を添加したり補糖したりしてもいいことになってしまっているのです。
それはどうも、しばしば冷夏に見舞われる東欧などで、近年安い土地を買い占めたりして(つまり自然に充分糖度の高いぶどうの栽培に適しているとは言えない地域に)ぶどうを植え、大量生産している大企業を優遇するためにそうしているようです。

大企業は小さな生産者よりも、瓶の数にしてゼロが二つは多いような数を生産するわけで、一本あたりの瓶、栓、ラベルなどのコストが限りなく低いので、市場に出回ったときにはやはり、小さな生産者の製品が負けて、どんどん売りにくくなっていくのです。

また具体例が出て来た時に、ひとつずつご紹介していこうと思いますが、ホント、いま時、手で高品質の食品を生産している方々は「英雄」的であるとすら思えてくるこのごろです。
Aogyさま
とても興味深いコメントをありがとうございます。

>EUは元は戦後の産業復興のための欧州版マーシャルプランだった、つまり、
荒廃していたそれぞれの国家とそれらの国々を代表していた企業群とが、
それこそ一蓮托生の関係で進めて来たものだったらしいです。

とても的確な分析ですね。Aogyさまに教えていただいて初めて
気がつきました。日本のチーズ販売の第一人者でおられる
「フェルミエ」の本間るみ子社長の本にとても興味深い記述が
ありました。AOCのチーズは道具に至るまで細かい指定があるけれど
あまりにも厳しくて小規模生産者向きではないと思われる部分は手に
入りやすい道具でも良いとか改正がされたようです。
小さな生産者や地域の食文化が守れないとなると本末顛倒ですものね。

戦後の特に量を作る農業から、生産者や品質を守る農業に
変わらなければならないと思います。でもあまりにも安いものは
逆に大量生産ぽくて私は好みではないのですが私が
特別なのでしょうか?

ところで貨幣がユーロになりEU連合になった現在、イタリアでは
価値観が変わりましたか?教えていただけると嬉しいです。
ちょうどEU連合になる頃、オックスフォード大学に留学していた
知人が「英国では変にナショナリズムが高まった」と手紙に
書いてきたのが印象的でした。
> AOCのチーズは道具に至るまで細かい指定があるけれど
あまりにも厳しくて小規模生産者向きではないと思われる部分は手に
入りやすい道具でも良いとか改正がされた

そうですか、フランスはやはりまだ理性的な国ですね。

イタリアではEUの規格を守っているかどうかの査察は非常に過酷になって来ています。
国の金策が大変だから査察員に「何が何でも罰金を課すように」との通達でもされているのでは、との声が各界に見られるほどです。

まさに、食品に直接触れる道具・容器類に関する罰則の実施が今年の8月から始まっています。
実施後すぐの査察は通常ゆるめ(すぐに罰金は課さず、注意して改善を強制するくらい)なのですが、2009年からは実施例が出ると思われます。

けいさん、罰金一件につき最低いくらだと思われますか。
7.500ユーロからなんです。
こんな罰金を支払わされると、経営が難しくなるところも出て来るのではと危惧しているところです。
野菜、食肉、果物、乳製品などの生産者から小売店、外食業者まで、食品の流通経路にある全ての業者が規制対象です。
家人のレストランでもよく対策を取らないと大変です。

私は去る6月頃、商工会議所で行われたセミナーに出て来て、この規格の難解さをよく見て来ました(一体どうすれば罰金を避けられるのか、この規格をEU法に準じて作った当の人々すら、わかりやすく伝えてくれないありさまでした)。

ネットでもイタリアの生産者に広く知らせようとして来たのですが、気に留めている人々は稀という状況で、ひとり戦々恐々としているところです。

実施が始まって、巷の例を耳にしたら、またブログに書くと思いますが・・・
Aogyさま
Aogyさまのコメントやいつも深い示唆に富んでいて
心から感謝です。


>まさに、食品に直接触れる道具・容器類に関する罰則の実施が今年の8月から
始まっています。 実施後すぐの査察は通常ゆるめ(すぐに罰金は課さず、
注意して改善を強制するくらい)なのですが、2009年からは実施例が出ると思われます。

イタリア人のイメージを覆す厳しさですね。言い方は悪いけど
悪代官のような....。日本なんか本当にザルというか甘いですね。
食の安全が売りですから。

EUの政策も行き過ぎがあるにせよ、こういう厳しさの元に
食品製造をされる国には食品を輸出なんかできないなと
思いました。現在は何でも中国産のせいにしているけど
こんなモラルでしているとイタリア人から見たら日本こそ
中国産レベルと言われるのではと懸念しています。

プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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