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低温殺菌&ノンホモ牛乳
牛乳の種類の話を少し専門的ですが書きたいと思います。
牛乳の殺菌方法はいくつかあります。

①一般の牛乳に多い130℃2秒などの超高温殺菌

②65℃30分などの低温殺菌

などが主なもので、市販されている牛乳の大半は①の超高温殺菌の牛乳です。

ここ10年ほど本来の牛乳の栄養や風味を損なわない低温殺菌牛乳も増えました。
(大手ではタカナシ乳業のものなど)タンパク質が熱で変性されていないので
焦げ臭がなく、さっぱりとして私はこちらが好みです。

ヨーロッパなどでは超高温殺菌のものは牛乳として販売されていないようで、専門家は
「超高温殺菌の牛乳が大半を占めている日本は酪農後進国」と指摘します。
時々「イギリスで飲んだロイヤルミルクティーはおいしかったのに日本で作ると同じ
    風味にならない」という声を耳にしますが、牛乳の質の差によるものが原因です。

高熱でタンパク質を変性させた牛乳はアレルギーの原因となるという指摘もあります。
低温殺菌の方が優れているのは確かなのですが、原料の生乳の生菌数が低くより高い
衛生面のレベルが求められます。そのような理由からか、タカナシ乳業でも岩手の
葛巻地区の酪農家の牛乳を地元の工場で加工していますし低温殺菌牛乳に力を
入れているメーカーは地元の酪農家と密着した小規模レベルのメーカーが多いようです。

もうひとつの「ノンホモ牛乳」というのはノンホモゲナイズドの略で、牛乳の脂肪を
機械で細かく均質化していない牛乳を指します。ほとんどの牛乳は脂肪を均質化
したホモゲナイズド牛乳です。脂肪を均質化した牛乳は上部にクリームが浮くことが
なく扱いやすい牛乳となりますが、反面風味が劣る、脂肪が酸化しやすい
という欠点があります。

低温殺菌&ノンホモという牛乳は風味は自然でおいしいのですが
クリーム分がキャップにつくという特徴もあります。
ヨーロッパではこのタイプの牛乳が主流です。
日本でも島根の木次乳業、群馬の東毛酪農が低温殺菌&ノンホモの優れた牛乳を
以前より製造して消費者の根強い支持を獲得しています。

低温殺菌&ノンホモ牛乳は既に触れたようにより自然な形の牛乳なので
原料の牛乳の品質が優れていなくてはなりません。
木次も東毛も牛を健康に飼うことを組合員全員が大変な努力で取り組んでいます。
そのような姿勢も、低温殺菌&ノンホモ牛乳が支持された要因だと思います。

最後に。
ベーベ工房のヨーグルトとチーズで使う牛乳は搾りたてのものを75℃15分で殺菌し、
ノンホモで使っています。だからベーベ工房のヨーグルトの紙ふたの裏にはクリームが
ついていることがあります。良く振って飲んでくださいね。(笑)
低温殺菌牛乳の殺菌の温度が65℃なのに対し75℃なのはヨーグルトの乳酸菌の活動
しやすさを考慮にいれたもので、何度も試作を繰り返し味や衛生面のデータを取って
決定したものです。
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(非公開コメント受付中)

早速のご訪問ありがとうございます
Frannyさま、早速のご訪問&コメントありがとうございます。
Frannyさまのブログ、お芝居のことも音楽のことも素晴らしい感受性と表現力心に響きます。
TOPの画像に貼っておられた映画「存在の耐えられない軽さ」、私も何回も観ました。
チーズがお好きでいらっしゃるなんて本当に嬉しくてこちらこそご縁を感じております。
ところで、藤原竜也くんを見ると何故かバレエ「眠りの森の美女」のオーロラ姫を
イメージします。華があって存在感があって、透明感があって....。
そんな彼がグズグズ煮え切らない青年を「かもめ」で
どのように演じたのか気になっておりましたがfranny
さまのブログで少し氷解しました。
これからも素敵なエントリーを楽しみに読ませてくださいね。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
お久しぶりです。
久々のコメントになってしまいました。汗
それに、たびたび自分名前を紹介されていたにもかかわらず、コメントが入れられず申し訳ありませんでした。
でも、毎日ブログは読まさせてもらっていますよ♪〃
(≧ω≦)b

日本の牛乳はどうしても、コスト面を考えると、高温殺菌になってしまうんでしょうね。
しかもアメリカなどは、それに加えローファットや脂肪2%牛乳が支流で、何のために牛乳を飲んでいるのか自分は解らない気がしましたが。お国によって文化や風土、最近では企業戦略も絡みいろんな牛乳が出回っています。w
(面白いですよね。)

そのなかで、自分は消費者の方には納得の行くものを選び買ってもらい『おいしいね。』と言ってもらえる牛乳を作っていきたいと思います。

やっぱり酪農って面白い職業ですよね。


あ。汗
ちょっと記事と関係ない話をしていまいましたね。スミマセン。汗汗汗

でわ、またお邪魔します♪〃
牛乳は奥が深いですね
まこやん。さま。コメントありがとうございます。
アメリカは肥満児を少なくするために、学校給食は
オール低脂肪乳らしいですね。
私は加工乳はパス。(笑)普通の牛乳のみですね。
アメリカって禁煙にしてもオールオアナッシングの思想
ですよね。肥満が問題になれば何が何でもローファット
牛乳だし。ヨーロッパはさすがに牛乳も奥が深いのは
さすがです。英国のミルクに紅茶を入れて煮立てるロイヤルミルクティーな絶対に
低温殺菌牛乳がおいしいらしいです。でも牛乳ひとつとっても酪農は奥が深いですね。
あ、コメント入れさせていただきましたが、昨日は5400号さん、子牛ちゃんともども
本当にお疲れ様でした。まこやんさんの行動力、本当に尊敬しています。
うちの家族は、牛乳好き。昔は、毎日牛乳を飲んでました。でも、私が、「病気にならない生き方」というベストセラーを読んでから、食卓から一時牛乳は消え、代わりに豆乳が…。家族からは、ブーイングv-412。その本、知ってますか。牛乳は、体に悪いという内容です。

今では、食卓から豆乳は消え、週に2㍑くらいの牛乳をを家族4人で飲んでます。

牛乳について、そしてバターやチーズといった私も含め家族の大好物について、もっと勉強をしたいと思っています。

スーパーでは、高温殺菌牛乳がほとんどで、月2回くらい生協で低温殺菌牛乳を買いますが、やっぱり後者の方がおいしいですね。身体にもいいと、本にも書いてありましたし。「病気にならない生き方」の本では、牛乳について、いろんな方が、賛否の意見を持っているようですので、私としても、どうなのか分かりませんが、このブログで、いろいろ勉強したいと思います。

リンクに入れさせてもらってもよろしいでしょうか?よろしくお願いいたします。
みたらしさんへ
はじめまして。コメントありがとうございます。
リンクもとても嬉しいです。ありがとうございます!
「病気にならない生き方」知ってますよ。このブログの
バター不足のエントリーでもこの本のことは触れました。
(このエントリーは7ヶ国語に翻訳されました)
私も酪農家だからといって特に多くの量の乳製品は摂取
していません。(笑)例えば日野原重明先生は毎日、牛乳を摂取されているそうですが、
また乳製品を取らずに長生きされている方もいてどちっが絶対正しいということは
ないですよね。私は食べることはバランスよく楽しく!をモットーにしています。
おいしいものを幸福に食べられれば幸せです。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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