Sun
06/29
2008
低温殺菌＆ノンホモ牛乳
牛乳の種類の話を少し専門的ですが書きたいと思います。
牛乳の殺菌方法はいくつかあります。
�＾貳未竜軻�に多い130℃2秒などの超高温殺菌
��65℃30分などの低温殺菌
などが主なもので、市販されている牛乳の大半は�，猟狭皺校Χ櫃竜軻�です。
ここ10年ほど本来の牛乳の栄養や風味を損なわない低温殺菌牛乳も増えました。
（大手ではタカナシ乳業のものなど）
タンパク質が熱で変性されていないので焦げ臭がなく、さっぱりとして私はこちらが好みです。
ヨーロッパなどでは超高温殺菌のものは牛乳として販売されていないようで、専門家は
「超高温殺菌の牛乳が大半を占めている日本は酪農後進国」と指摘します。
時々「イギリスで飲んだロイヤルミルクティーはおいしかったのに日本で作ると同じ
風味にならない」という声を耳にしますが、牛乳の質の差によるものが原因です。
高熱でタンパク質を変性させた牛乳はアレルギーの原因となるという指摘もあります。
低温殺菌の方が優れているのは確かなのですが、原料の生乳の生菌数が低くより高い
衛生面のレベルが求められます。
そのような理由からか、タカナシ乳業でも岩手の葛巻地区の酪農家の牛乳を地元の工場で
加工していますし、低温殺菌牛乳に力を入れているメーカーは地元の酪農家と密着した
小規模レベルのメーカーが多いようです。
もうひとつの「ノンホモ牛乳」というのはノンホモゲナイズドの略で、牛乳の脂肪を機械で細かく
均質化していない牛乳を指します。
ほとんどの牛乳は脂肪を均質化したホモゲナイズド牛乳です。
脂肪を均質化した牛乳は上部にクリームが浮くことがなく扱いやすい牛乳となりますが、
反面、風味が劣る、脂肪が酸化しやすいという欠点があります。
低温殺菌＆ノンホモという牛乳は風味は自然でおいしいのですが、クリーム分がキャップ
につくという特徴もあります。
ヨーロッパではこのタイプの牛乳が主流です。
日本でも島根の木次乳業、群馬の東毛酪農が低温殺菌＆ノンホモの優れた牛乳を
以前より製造して消費者の根強い支持を獲得しています。
低温殺菌＆ノンホモ牛乳は既に触れたようにより自然な形の牛乳なので原料の牛乳の
品質が優れていなくてはなりません。
木次も東毛も牛を健康に飼うことを組合員全員が大変な努力で取り組んでいます。
そのような姿勢も、低温殺菌＆ノンホモ牛乳が支持された要因だと思います。
最後に。
ベーベ工房のヨーグルトとチーズで使う牛乳は搾りたてのものを75℃15分で殺菌し、
ノンホモで使っています。だからベーベ工房のヨーグルトの紙ふたの裏にはクリームが
ついていることがあります。良く振って飲んでくださいね。（笑）
低温殺菌牛乳の殺菌の温度が65℃なのに対し75℃なのはヨーグルトの乳酸菌の活動
しやすさを考慮にいれたもので、何度も試作を繰り返し味や衛生面のデータを取って
決定したものです。
牛乳の殺菌方法はいくつかあります。
�＾貳未竜軻�に多い130℃2秒などの超高温殺菌
��65℃30分などの低温殺菌
などが主なもので、市販されている牛乳の大半は�，猟狭皺校Χ櫃竜軻�です。
ここ10年ほど本来の牛乳の栄養や風味を損なわない低温殺菌牛乳も増えました。
（大手ではタカナシ乳業のものなど）
タンパク質が熱で変性されていないので焦げ臭がなく、さっぱりとして私はこちらが好みです。
ヨーロッパなどでは超高温殺菌のものは牛乳として販売されていないようで、専門家は
「超高温殺菌の牛乳が大半を占めている日本は酪農後進国」と指摘します。
時々「イギリスで飲んだロイヤルミルクティーはおいしかったのに日本で作ると同じ
風味にならない」という声を耳にしますが、牛乳の質の差によるものが原因です。
高熱でタンパク質を変性させた牛乳はアレルギーの原因となるという指摘もあります。
低温殺菌の方が優れているのは確かなのですが、原料の生乳の生菌数が低くより高い
衛生面のレベルが求められます。
そのような理由からか、タカナシ乳業でも岩手の葛巻地区の酪農家の牛乳を地元の工場で
加工していますし、低温殺菌牛乳に力を入れているメーカーは地元の酪農家と密着した
小規模レベルのメーカーが多いようです。
もうひとつの「ノンホモ牛乳」というのはノンホモゲナイズドの略で、牛乳の脂肪を機械で細かく
均質化していない牛乳を指します。
ほとんどの牛乳は脂肪を均質化したホモゲナイズド牛乳です。
脂肪を均質化した牛乳は上部にクリームが浮くことがなく扱いやすい牛乳となりますが、
反面、風味が劣る、脂肪が酸化しやすいという欠点があります。
低温殺菌＆ノンホモという牛乳は風味は自然でおいしいのですが、クリーム分がキャップ
につくという特徴もあります。
ヨーロッパではこのタイプの牛乳が主流です。
日本でも島根の木次乳業、群馬の東毛酪農が低温殺菌＆ノンホモの優れた牛乳を
以前より製造して消費者の根強い支持を獲得しています。
低温殺菌＆ノンホモ牛乳は既に触れたようにより自然な形の牛乳なので原料の牛乳の
品質が優れていなくてはなりません。
木次も東毛も牛を健康に飼うことを組合員全員が大変な努力で取り組んでいます。
そのような姿勢も、低温殺菌＆ノンホモ牛乳が支持された要因だと思います。
最後に。
ベーベ工房のヨーグルトとチーズで使う牛乳は搾りたてのものを75℃15分で殺菌し、
ノンホモで使っています。だからベーベ工房のヨーグルトの紙ふたの裏にはクリームが
ついていることがあります。良く振って飲んでくださいね。（笑）
低温殺菌牛乳の殺菌の温度が65℃なのに対し75℃なのはヨーグルトの乳酸菌の活動
しやすさを考慮にいれたもので、何度も試作を繰り返し味や衛生面のデータを取って
決定したものです。
ブログにいらして下さって有難うございました。
私はチーズが大好き。そして、牛乳も。乳製品が全部好きなんです
この記事も大変興味深く読ませて頂きました。
また、是非遊びに来させて下さい。宜しくお願い致します。
早速のご訪問ありがとうございます
Frannyさまのブログ、お芝居のことも音楽のことも素晴らしい感受性と表現力心に響きます。
ＴＯＰの画像に貼っておられた映画「存在の耐えられない軽さ」、私も何回も観ました。
チーズがお好きでいらっしゃるなんて本当に嬉しくてこちらこそご縁を感じております。
ところで、藤原竜也くんを見ると何故かバレエ「眠りの森の美女」のオーロラ姫を
イメージします。華があって存在感があって、透明感があって....。
そんな彼がグズグズ煮え切らない青年を「かもめ」で
どのように演じたのか気になっておりましたがfranny
さまのブログで少し氷解しました。
これからも素敵なエントリーを楽しみに読ませてくださいね。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
お久しぶりです。
それに、たびたび自分名前を紹介されていたにもかかわらず、コメントが入れられず申し訳ありませんでした。
でも、毎日ブログは読まさせてもらっていますよ♪〃
(≧ω≦)b
日本の牛乳はどうしても、コスト面を考えると、高温殺菌になってしまうんでしょうね。
しかもアメリカなどは、それに加えローファットや脂肪2％牛乳が支流で、何のために牛乳を飲んでいるのか自分は解らない気がしましたが。お国によって文化や風土、最近では企業戦略も絡みいろんな牛乳が出回っています。w
(面白いですよね。)
そのなかで、自分は消費者の方には納得の行くものを選び買ってもらい『おいしいね。』と言ってもらえる牛乳を作っていきたいと思います。
やっぱり酪農って面白い職業ですよね。
あ。汗
ちょっと記事と関係ない話をしていまいましたね。スミマセン。汗汗汗
でわ、またお邪魔します♪〃
牛乳は奥が深いですね
アメリカは肥満児を少なくするために、学校給食は
オール低脂肪乳らしいですね。
私は加工乳はパス。（笑）普通の牛乳のみですね。
アメリカって禁煙にしてもオールオアナッシングの思想
ですよね。肥満が問題になれば何が何でもローファット
牛乳だし。ヨーロッパはさすがに牛乳も奥が深いのは
さすがです。英国のミルクに紅茶を入れて煮立てるロイヤルミルクティーな絶対に
低温殺菌牛乳がおいしいらしいです。でも牛乳ひとつとっても酪農は奥が深いですね。
あ、コメント入れさせていただきましたが、昨日は5400号さん、子牛ちゃんともども
本当にお疲れ様でした。まこやんさんの行動力、本当に尊敬しています。
今では、食卓から豆乳は消え、週に２�箸�らいの牛乳をを家族４人で飲んでます。
牛乳について、そしてバターやチーズといった私も含め家族の大好物について、もっと勉強をしたいと思っています。
スーパーでは、高温殺菌牛乳がほとんどで、月２回くらい生協で低温殺菌牛乳を買いますが、やっぱり後者の方がおいしいですね。身体にもいいと、本にも書いてありましたし。「病気にならない生き方」の本では、牛乳について、いろんな方が、賛否の意見を持っているようですので、私としても、どうなのか分かりませんが、このブログで、いろいろ勉強したいと思います。
リンクに入れさせてもらってもよろしいでしょうか？よろしくお願いいたします。
みたらしさんへ
リンクもとても嬉しいです。ありがとうございます！
「病気にならない生き方」知ってますよ。このブログの
バター不足のエントリーでもこの本のことは触れました。
（このエントリーは7ヶ国語に翻訳されました）
私も酪農家だからといって特に多くの量の乳製品は摂取
していません。（笑）例えば日野原重明先生は毎日、牛乳を摂取されているそうですが、
また乳製品を取らずに長生きされている方もいてどちっが絶対正しいということは
ないですよね。私は食べることはバランスよく楽しく！をモットーにしています。
おいしいものを幸福に食べられれば幸せです。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。