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ホエー(乳清)のこと
ホエー(乳清)の定義から書きましょう。
チーズを作るときレンネットと呼ばれる酵素を牛乳に入れると

         
           /凝乳(カード)
           \乳清(ホエー)と呼ばれる水分

に分かれます。凝乳(カード)の部分を発酵させる事でチーズが完成します。

ホエー(乳清)はどうするか?蛋白質も豊富に含まれる乳清ですが、先日のナチュラルチーズ
の嗜好実態報告書でも ホエーの処分が悩みの種だと回答されている生産者が多かった
のが現状です。

ベーベ工房ではホエーは大切なリコッタチーズの材料です。
だからホエーの処分では悩んでおりません。
リコッタチーズはモッツァツァレラチーズを作る過程でできるホエーを煮立て(リコッタと
いうのはニ度煮た、という意味)そこに牛乳を加えてざるに入れて冷まして、固めて作ります。

ところで、以前は「チーズとは乳を凝固させたもの」という定義からリコッタチーズはチーズ
ではない、という意見もありましたが、現在ではフランスでもAOCに認定されたブロッチュ
というリコッタとほぼ同じチーズが立派にチーズとして認められています。(1998年認定)
本場のイタリア・ナポリではお豆腐を食べる感覚で愛されているチーズです。

日本でもチーズの生産量の多い十勝などではこのホエーを豚の餌として与え
「ホエー豚」として地域もブランド豚として大切に育てています。
(尚、世界最高といわれるパルマの生ハムはホエー豚から作ったものしかパルマの生ハム
 として認められていません。パルミジャーノ・レジャーノのホエーも豚の飼料です)
ホエー豚は脂身にもうまみがありシェフ達にも愛されているようです。
ホエーを有効利用しておいしい豚肉ができることは、チーズ生産者として嬉しいことです。

ホエー豚のことを主人に話したらおもしろい話をしてくれました。
彼は大学時代、1ヶ月間スイスの農家に住み込んで牛の世話をしてチーズの製造を学び
ました。スイスでお世話になった農家では自家用に10頭ほどの豚を飼っていてチーズを作る
小屋に行く時は牛追いならぬ子豚追いをしてチーズ小屋の隣りの子豚用の小屋に
連れてゆきホエーを与えていたそうです。子豚はまっすぐ歩かないので子豚追いは
大変だったようです。でも何か幸福な光景が浮かびました。

昨日書いたエシレバターではバターを作る時にできるクリームと家畜用脱脂粉乳と
食用脱脂粉乳を出荷しているそうです。
ホエーのことにしろ、チーズやバターを製造する時の副産物がどうなっているかを
消費者に伝えてゆくことも大切なことだと感じています。


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(非公開コメント受付中)

プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

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