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夏の食中毒予防(参考記事)
熱い夏が近づいてきました。去年ほどの猛暑ではないとの
予想ですが節電が義務付けられるこの夏。原則実施されないとのことですが
計画停電の不安もある中、酪農家として食品製造者として食中毒予防対策を
真剣に考えています。

昨日ネットで「日本ビジネスプレス」のが停電を想定しての食中毒対策について
とてもわかりやすい記事を配信していましたので、下記に紹介いたします。
全文は以下のリンク先をご参照下さい。

以下記事より。

様々な病原菌が並ぶ中で、着目すべきは「菌が増殖する温度」だ。
一般的に、どの菌も、摂氏4度(以下、温度はすべて摂氏)以下の温度を保っていれば
菌は増殖しにくくなる。逆に、20~30度に温度が上がると、菌は急速に増殖する.
食中毒を防ぐには、温度管理が重要なことが分かる。


停電のあとの冷蔵庫の食品は要注意

今年は節電で家庭の冷蔵庫の温度が上昇することが懸念される。加えて企業の節電に
よって、食品加工の作業場や運搬中の温度も上昇し、食中毒のリスクが
高まることも心配される。

東京家政大学家政学部の森田幸雄准教授は、「大規模停電や節電に伴う食中毒の危険性」
について次のようにコメントしている。

 「食中毒予防の3原則は、病原体を『つけない』『増やさない』『殺す(加熱する)』。今年は節電の影響で『増やさない』の原則が崩れる恐れがある」 

「増やさない」ためには、上記で見た通り、冷凍庫・冷蔵庫を用いて食品を低温で保持して
おかなければならない。森田准教授は、「食品の温度が上昇すると、食品に付着している
病原大腸菌や黄色ブドウ球菌などの細菌が増殖し、その食品を食べて細菌性食中毒が発生する
危険性が増えます。また、食中毒細菌でなくても、普通の細菌も増え、食品が腐敗する
こともあります」と、食品の温度が上がることの危険性を述べている。

 今年の夏は、節電に加え、大規模停電が起きる可能性もあり、食品の温度が
上がりやすい環境にある。私たちは何に注意すればいいのか。

とりわけ気をつけたいのは、一度、温度が上がった食品だ.
森田氏は「冷蔵品等は、食品の流通途中で温度が上昇しても、再び冷やせば
途中で温度が上昇した食品か分からなくなってしまうことあります」と注意を促している。


これは家庭でも同じこと。森田氏は「停電があったか否かをよく確認し自宅の
冷蔵庫の温度が上がっている可能性を考慮に入れて、冷蔵庫内の食品を食べて下さい。
冷蔵庫内の温度が上がっていったら、たとえ消費期限内でも食べられなくなることも
考えられるので、安全性に不安があるなら廃棄をして下さい」とコメントしている。

 計画停電が実施されることが前もって分かっている場合は、保冷剤や氷などで
停電中に冷蔵庫内の温度が上がらないようにすることを心がけたい。

一度温度が上がった食品は廃棄を 

一方、食品製造業などの事業者は、停電時に特別な配慮が必要になる。 森田氏は、
「日本では過去に、停電によって大きな食中毒事件が起きたことがあります。2000年に
発生した雪印乳業の事件です」と述べる。

 東京大学大学院工学系研究科の中尾政之教授が発表している「雪印乳業の乳製品による
集団食中毒事件 」を参考に、ことの経緯を振り返ってみたい。

この食中毒事件は、原料を製造していた北海道の雪印乳業大樹工場において
停電で製造ラインが止まり、適切な対応ができずに黄色ブドウ球菌が増殖
乳材料に毒素が発生したことが原因だった。 この乳材料は本来廃棄処分されるべきだったが、
のまま製造に回され、毒素が残ったまま脱脂粉乳となった。
そして、大阪工場でこの脱脂粉乳から乳製品が製造・出荷され、食中毒が発生した。
製品の自主回収も遅れ、食中毒の被害が関西一円に拡大。報告されただけでも
1万4780名に食中毒の症状が現れた。


北海道大樹工場での停電時間は11~14時の3時間だった。通常なら数分間で終わるクリーム
分離工程で、細菌が増殖しやすい20~30度の温度で脱脂乳が約4時間放置されたことになる。
さらに、余った脱脂乳を溜めておく回収乳タンクでも、9時間以上冷却されずに放置された。
 このような状況が重なって、黄色ブドウ球菌が増殖し、それにより毒素のエンテロトキシンA型が大量に
発生したのである。

(中略)

森田氏は、事業者が最低限するべきこととして「飲食店、食品製造所などは停電でも
冷蔵庫内温度を記録することができるバッテリー式の自記記録計を設置し
庫内温度が上昇していないかを確認する」ことを提案している。
自記録装置を設置し、細菌が増殖しやすい温度まで上がっていなかったか確認を
継続して行う。さらに、工場の製造工程や冷蔵庫の温度が一度上がったという記録が
確認されれば、再び冷却されていても廃棄するという対応が必要になるだろう。

夏の食中毒に注意
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プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

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