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おいしい牛肉の基準
年末くらいおいしい焼肉を家で食べたいので
地元では有名な食肉会社に予約して和牛の肉を買いに行く
ことにしました。黒毛和牛なのでそれなりの価格ですが
直売価格なのでスーパーよりはかなり手頃だと思います。

その会社は生産から販売まで手がけている群馬では
有名な会社です。HPを見ると次のような一文があり
なるほど、と思いました。

>
従来の、霜降りを珍重する風潮を見直し、従来求められていた牛肉の本質的な
お肉の美味しさを求めていきます。赤身部分がしっかりと締まっており、
ほんのりとした甘さを備えた牛肉生産を実践するために肥育方法や
品種・血統の研究を行います。

牛肉の美味しさとは何か、を追求していきます。現行の格付(A-5など)は
牛肉を外見で判断した、流通業者本意の指標です。
美味しさの指標を独自開発するため、大学等の研究機関・料理人・生産者と
連携し、進めていきます。

JAの肉牛担当のお兄さんに聞いたのですが、最高ランクの
A5クラスの霜降りの肉は懐石などであぶり焼きにして一口
いただくと美味だけどあまりにも脂肪が強くて若い男性でも
ステーキ1枚は食べきれず、すき焼きや焼肉にはむしろA3クラスの
赤身肉で十分おいしいしヘルシーだということです。
A5の芸術的な霜降り肉は最高ランクの肉ですがランクと食べやすさは
また違う基準のようです。

この会社のように良い牛肉の基準を味や料理に求めることは
今後全国的に広がってゆくのか注目したいと思います。

ところで、昨日は検査を受けるため朝食抜きで病院に向かいました。
無事に終了したら空腹が我慢できなくて、帰りに一人で吉野家に
入りハムエッグなどの朝定食を食べて帰りました。
(今でも女が一人で入ることは少々勇気がいるものの昔に
比べると格段に入りやすい雰囲気になったと思います)

主人にお土産に牛丼を買って帰りましたが、朝食を食べたはずなのに
喜んで、お昼には間のある時間なのに完食。チープだけどあの独特の
味は時々たまらなく食べたくなるのだそうです。(息子も大好き!)
吉野家の牛丼にはご存知のようにアメリカ産牛肉のバラ肉が使われて
います。黒毛和牛とは価値がまるきり違うのでしょうがあれはあれで
おいしい牛肉なのでしょうね。商売となれば仕入れ価格も大切ですしね。

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(非公開コメント受付中)

質と量かな
最高品質の牛肉にまだ辿りつけていない。だから、少しでいいから食べてみたい・・・、でいいと思うのです。それが最高品質の牛肉ランクでしょうから。たくさん食べたい・・・なら、A3でということの住み分けで、JAさんも話をしてほしいですね。そうでないと、どうしても消費者からは、A5ランク=脂っこい、のイメージがついて、更に売れなくなる。ハレの日にはたくさん食べれるA3で、では肉牛業界は立ちいかなくなりますね。
食品は黙っていますが、一言付け加えるだけで、美味しそうで手に取ってみたくなると思う反面、その逆もあります。私ら人間の舌は、さまざまな調味料に侵されて、本当の味、生きるために必要な味、というものを忘れてしまって、美味しい、美味しくないを洗脳されているようです。そんな食品業界は「言葉の商売」だなとつくづく思います。
Re: kawabataさん
コメントありがとうございます。
kawabataさんにお叱りをうけるかもしれませんが、JAの
お兄さんはうちの牛乳の検定の担当でここに書いたのは
彼の個人の感想です。個人の味覚や嗜好までは仕方がないのでは
と思うのですが。私とて伊香保ではこの職員の言うとおり
懐石風で少量だから忘れられない味だったのかもしれなくて
分厚いサーロインに他のお料理では食べ切れなかったのかも
しれないと思います。実際和牛のA5肉は群馬の高級スーパー
といえど高価すぎて売れないので置いておらず入手できません。
また私の腸疾患もそうですが持病によっては動物性脂肪をあまり取っては
ならないものもあります。そういう人間はA3の赤身の和牛肉なら食べられる
と言うのもダメですか?

念のために記しておきますとこの会社の12月のセールでの
価格はサーロインステーキ用200g1900円。ロースしゃぶしゃぶ用
400g4800円です。私が欲しい赤身の薄切りが400g2400円。
それでなくとも給与の低い、ボーナスさえでない中小企業勤務の
サラリーマン家庭で子供三人としてサーロインを人数分は買えないでしょう。
スーパーならもっと高いと思われます。



そんな食品業界は「言葉の商売」だなとつくづく思います。

私は自分の製品の営業でも過剰に美化したりすることは
極力しないようにしています。
牛乳は乳価が一定でセリで左右される和牛農家さんの厳しさが
ない代わり、庶民的価格の世界です。まさにその中でやっている
私が少々、和牛の最高峰つまり高価なものを追求するkawabataさんと
価値観が一部異なることはお許しいたただきたいと思います。

少々厳しい意見を申し訳ありません。
これからも仲良くしていただけると嬉しいです。
評価が独り歩きする
読み返してみて、私のコメントきつかったかもしれないですね。失礼しました。
それぞれのランクについて住み分けができていればいいのですし、そういう表現でないといけないのだと思います。○○より○○、みたいに比較してどちらかを良く言う、悪く言う、という表現はその人の主観が入るので、あまり参考にならないのだと思います。(そのJAさんの表現ではA5は脂っこくてA3が丁度いいですよ、と言われるのであれば、けいさんの紹介されたHPの会社さんも当然A5の牛肉を手掛けられて、更に美味しさを求めていらっしゃるのに、脂っこいの表現でA5を評価して、そしてけいさんに「A5はね、・・・」と紹介いるのはどうかなと。そのHPの会社さんの努力も台無しにしてしまわないかなと思うのですが。違うJAの担当者とはいえ、JAの指導の元、牛肉生産に携わる農家の方たちはどう思うでしょう。牛肉の消費が落ち込んでいる今、JAさんが言葉にするべきではないのではないかなと。)
けいさんのような場合は、「A3ならお腹にヘルシー」で良いのだと思いますし、「ハレの日には美容にいいオレイン酸たっぷりのA5ランクの牛肉を少しだけ」みたいな
良い評価と悪い評価を同時に聞いても、受けとる側は悪い評価ばかりが記憶に残ってしまい、他の人からどうだったと聞かれると、悪い評価が先走ることがよく見受けられます。言葉が独り歩きするということでしょうか。言葉の評価だけで消えていった種牛もたくさんいますから困ったものです。
私も形が違えど食品業界です。毎日真面目に自分の商品を自分のできる範囲で最高の状態にもっていき、購入して頂いた方に、下手な宣伝も無しで正当に評価してもらうことが大事ではないかな思います。
年末、良い和牛肉を予約されるということなので、ご家族で楽しんでください。私も最近スーパーの安物しか食べてないので、けいさんのようにたまには奮発してみますか。激動の一年の終わりに!
こんにちは。

ハレの日の牛肉、いいですね。
私も大好きです。今書きながらお腹が空いている位です。
霜降りたっぷりも赤みが残ったのも、はたまた吉野家も
どれも大好きな浮気者っぷりです。
舌が賢くないのかしら?どれも捨てがたいと思います。
kawabataさん
小さくても自分のブランドを12年も手がけていますと
度胸も据わるのかあまり人の言葉で評価が決まるとも
思わなくなりました。情報提供の元になる
データはいつも手元にそろえています。
JAのお兄さんが言った事は再度申し上げることに
なりますがたまたまJAの職員というだけで彼が銀行員でも
彼の好みなので同じことを言ったと思います。彼がA5はいいですよ
と言ってもきっと私は自分の体調と懐具合で決めたと思います。
でも、彼も少ない給料の中友人たちと飲み会をするときは
黒毛和牛を使用する地元の焼肉屋にいっているようなので
そこのところはわかってあげていただければ幸いです。
それから群馬は圧倒的に豚肉派の県という特殊事情を
考慮いただけると幸いです。

東国原知事がもうすぐ去られますが、今後宮崎
ブランドの対策として宮崎の和牛の
正しい肉の知識や栄養面、格付けなどわかりやすく
説明しながらのブランド対策も必要ではないかと思います。
またスーパーで扱ってもらうための対策も必要かと
思います。A5の国産和牛肉を常時扱っている店が
少ないためあれは一部の高級料理店のものと私ですら
思っています。KAWABATA家でもしおいしい和牛料理を
されたときは是非!アップしてくださると嬉しいです。

和牛のすき焼きは肉自体を楽しむため春菊と
車麩だけあれば十分です。
あ、私は割り下派ですよ。

これからもたまには黒毛和牛のプチ贅沢を
楽しみたいと思います。
大阪のオバチャンさま
新鮮な牛肉が値下げ処分のときは
すかさず買ってビフカツにします。
私は、赤身肉で十分おいしいのですが
それでも国産牛を選んでいます。
牛丼は家で作るときは良い肉を
使うのにあのよしぎゅうには及ばない。
あの魔術って何でしょうか?
プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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