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安全と安心
初めに。食の安全と安心は一見同じようなものに見えますが
実は全く異なる概念と思考法です。私が正しくそれを理解
できたのはごく最近になってからです。

リスク管理の手法も徐々に社会に根付いて来ていますが、現在でも
小売業界が消費者に安心を訴えるためのキーワードは変わらずこれ。

  「生産者の顔の見える食品」

顔の見える食品や農産物は確かに生産者モラルを高め、消費者の信頼の
獲得に繋がりますが単に顔が見え、「心をこめて作りました」というだけでは
消費者の心に安心は与えられても安全までは保証されるわけではありません。
実は私自身も最近まで生産者の顔の見える食品という言葉の魔力で食の安全と
安心を混同していたと思います。

私に能力がないと言われればそれまでですが、10年以上さまざまな取引先から
売場や紹介記事に載せて、消費者に安心してもらうために写真を送って欲しいとか
牧場の様子を取材させて欲しいと言われて、売上もアップして、生産者の個人情報が
製品自体の安心だけでなく安全までも保証するものだと錯覚していたようです。

食の安全と安心は全く別の概念だということを例をあげて説明します。
消費者から「モッツァレラチーズが賞味期限が近くなると多少酸味が強くなる」
と問い合わせをいただいたとしましょう。

この時、自家生産の牛乳ですべて手作りで作っています。とか
ラベルに生産者の個人名を表記している顔の見えるチーズだから
大丈夫です。と言ってお客さんは納得するでしょうか?
逆に顔の見える手作りということを言わなくてもチーズの賞味期限内の
品質の変化の検査データを見せて「多少の食感の変化は大丈夫です」
説明するのとどちらがお客さんは安心して食べようと思うでしょうか?

ベーベ工房の製品は創業以来ずっと年に一度検査期間で菌数を調べ
飼料や材料などの仕様書や証明書をきちんと取り情報を取引先に
公開してきました。但し私の中で安全と安心は一緒の概念だったので
製品自体の説明や質問への回答でも、安全より安心に主眼を置いて
微妙な認識のズレがあったことは否定できません。

私が2ヶ月前から集中的にリスク管理を勉強したり製造環境の整備に
あたっているのは、今まで漠然としかわからなかった食の安全と安心の
概念について専門家に実に明確な定義づけをご教示いただいたことがきっかけです。
賞味期限についての私の質問に丁寧にお答えいただき
「賞味期限はモラルではなく純粋に科学的根拠で決めるべき」と
ご教示いただいた言葉は、私の大きなターニングポイントになりました。

安全と安心は文字の上でも似ていてまぎらわしいと思います。
わかりやすく説明すると

 食の安全に関わる事項   大腸菌など有害な菌がいないか
              水分量やPHはどうか。農薬や飼料は安全か製造環境は
              どうかなど科学的根拠のあるデータ。科学的な概念。

 食の安心に関わる事項   ラベルに連絡先や製造者個人名を表記。
              適切な作り手や家畜の情報開示。  
              質問には真摯に答える姿勢など。
              主観やモラルによっても左右される概念。

芸術系スポーツに例えれば安全が技術点なら安心は芸術点でしょうか。
消費者の立場ならば私もおいしさと価格が納得できて、生産者の情報が
ラベルなどに書かれていればそれだけで安心するでしょう。
でも生産者の立場に立てば、万が一の事故や不良品でなくても厳しい
質問を投げかけられることを想定していなければならず、食の安全を
根拠を持って把握しておくことは大切だと思っています。
安全のための仕事自身は利益を生むわけではありませんが
利益を生むもの=ブランドを守り維持してゆくためにも必要です。

追記

安全と安心の概念を正しく理解してからはむやみに主観的な仕事を
しなくなり、とても精神的に楽になりました。
私は基礎的な部分が安定していないとすべてのことが居心地が悪いのです。


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プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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