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ゼロリスクは無理だとしても
どんな食品でも全くのゼロリスクは不可能と言われています。
ゼロリスクの定義は以下の通りです。


ほんのわずかなリスクの存在も許さない。
完全主義、完璧主義。日本人は、何万分の一の確率であっても、
すべて危険と判断し不安に陥る傾向がある。(筆者註:BSEの風評被害など)

*対する用語が低リスク容認論 。

リスクマネジメントでは、予想されるリスクを全て洗い出し、リスク評価を行う。
識別したリスクにについては、優先順位をつけて対策を立てる。
このとき、対策を取らない(リスクを受け入れる)という選択もあり。

                   (KOBAの開拓日誌より)


消費者や小売業者はゼロリスクは不可能ということを
受忍して本当に危険なリスクは何かを判断できる賢さが求められます。

それに対して生産者はどのようにゼロリスクに向き合うべきか?
寛容な聡明さが消費者サイドに求められるのに対し、矛盾するようですが
これだけ食も情報源も複雑化した社会では、最初から生産者がゼロリスクは
不可能ですとある種の開き直りをしてはならない厳しさが求められます。
わかりやすく言うと、リスクがゼロということは不可能にしても
できる限りリスクをゼロに近づける努力と多少のリスクが予見できる場合は
科学的な根拠に基づいて誠実に説明義務を持つということです。

リスク管理について先日専門家にご指導を頂いたのですが
プロの生産者として、心にずしりと響いたのはこの生産者の
ゼロリスクに対する心構えでした。

総論が長くなりましたが、ずっと長い間チーズの品質管理について
お客様から幾度か質問をいただきどのように説明をするのが一番
正確なのか悩んできたのが次のようなことでした。

 ① リコッタチーズを買って冷蔵庫に入れておいたら賞味期限を
   数日過ぎてしまったが生で食べられるのか?

 ② モッツァレラチーズを店で賞味期限に近いものを買ったら
   入荷してすぐのものより表面が柔らかいけれどこれは何故か?

もちろん、今までも実際に味見をして異変がなければ安心して
召し上がって下さいと料理方法などもご紹介しながらできる限り
誠実にお答えしてお客様にも納得していただいていましたが
サンプル採取はしているものの、データでチーズが賞味期限内で
どのような成分の変化をしているか把握していない(おそらくここまで
検査している生産者は皆無でしょうが)状況にかすかに苛立ちを感じていました。

検査機関もこのような成分の変化の分析をした経験がないので
検査項目から決めてゆくことになりますが、取引先やお客様への
情報開示を根拠を持って行うために近く検査を依頼する予定です。
ナチュラルチーズが普及した顕在、私たちだけでなく「フレッシュチーズだから
早く食べてください」だけでは今後は説明不足かもしれません。

ゼロリスクはどの食品も不可能です。
でもできうる限りリスクを抑えるべく誠実に生産努力をする生産者と
正しい知識とある種の寛容さを備えた消費者が邂逅することから生れる
食への信頼があるはずです。それを遠い目標にゼロリスクを考えたいと思います。
まとまらない文章で恐縮ですが思考プロセスの記録でもあるのでご容赦を。


お茶

  真剣に勉強すると疲れます。(笑)
  愛用のミントンのカップでジャスミンティーと
  チョコレートでリラックスしながらやっています。


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プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

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