<<07  2017,08/ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31  09>>
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
チーズの保存温度とリスク管理
先月から何回か書いているチーズの指定保存温度の変更に
ついてですが、結論として現行の「5℃前後」の表示ですることになりました。

チーズの保存温度の設定について

検査期間のデータ上ではモッツァレラチーズ、リコッタチーズ共に大腸菌や
黄色ブドウ球菌はマイナスで、一般性菌数もたとえば健康被害を引きおこす
可能性があるということはなく10℃の保存温度にすることも可能でしたが
それぞれ立場の異なる三人の専門家の詳細な意見やご教示をもとに判断し
現行の5℃前後の表示で今後も販売することに決定しました。

今回の判断の基準にしたのは「リスク評価とリスク管理」という概念です。
科学的に保存温度を変更することで安全性や食感に問題が生じないかを
検査し(リスク評価)そのデータをもとに複数の意見などを検討し
適切な方法を選択する(リスク管理)という方法です。

ナチュラルチーズの保存温度は実は特に法的規制はありません。
(製造者のこだわりで常温保存指定という今は幻になったモッツァレラも
あります)食中毒などが起きない前提で製造者が科学的データを根拠に
設定するものですが、スーパー等に販売を依頼している場合は実際の
温度管理は販売店の責任になるので、今回の私たちのように10℃以下に
するか5℃前後にするか迷うときは販売店の意見を聞くこともリスク管理上
必要なことだと思います。(店が管理可能な温度設定も必要)

今回の温度設定については、疑問点や問題点を包み隠さず専門家に質問し
貴重なご教示をいただきました。リスク管理についてはまた改めて記事を
書きたいと思います。今までの5℃前後の表示がベストであると結論が
出てほっとしています。



スポンサーサイト
Secret
(非公開コメント受付中)

プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

メールフォーム

最近の記事
最近のコメント
最近のトラックバック
月別アーカイブ
カレンダー
07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -
カテゴリー
ブログ内検索
RSSフィード
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。