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チーズの保存温度のこと
来週、検査機関にチーズを提出して8~10℃で品質が保てるか
検査をしてもらうことを予定しています。
10日間の賞味期限をクリアできるようならば、現在ラベルに
5℃前後と表示している保存温度を10℃前後に変更することも検討します。

チーズの保存温度のセオリー(というか理想)は
以下の通りです。

文芸春秋発行の「チーズ図鑑」では以下のようになっています。

 保存で必要なことはチーズを乾燥と窒息から守ること。

  加熱して圧したものは 6~10℃
  フレッシュチーズは 0~4℃
  他の種類は 3~6℃

チーズ専門店ではチーズの種類によって保管庫の温度を変えています。

現実には開閉式の冷蔵ケースで管理できるチーズ専門店以外の
スーパーでは陳列式の冷蔵ケースに並べて販売することが
多いため5度℃前後での管理は実際には難しくなっています。
(開閉式でも取り出しのために開けると7~8℃に庫内温度は上昇するようです)

スーパーの冷蔵庫が適温に保たれているかチェックする
シートなどが置かれていますがあの温度は多分冷蔵庫の
温度計がつけられた奥の方の温度で一番下段の目立つ場所なら
10℃が保たれていてば上々で5℃は難しいと思います。

実際にスーパーに置いているチーズのラベルを見たところ
モッツァレラなどフレッシュチーズも10℃前後での保存の
指定がなされていました。

保存温度の設定は本当に奥が深いです。
例えば低温殺菌のノンホモ牛乳は10℃前後だと消費期限が
短くなり5℃前後ならかなり品質が安定するようで
指定保存温度8℃という牛乳もあります。

指定保存温度5℃ → 10℃への変更の場合はいわば
保存条件のハードルを下げることになるので客観的なデータを取り
品質が保てることを証明できることが大前提です。

友人のチーズ職人と保存温度のことを話しました。
彼はモッツァレラを10℃前後指定でやっているそうですが
保存温度の設定は取扱い店の冷蔵庫の事情やさらには宅配便の
庫内温度の兼ね合いもあり、生産者にしてみれば生命線ともいえる
奥の深い問題だと意見が一致しました。

ともあれ来週に行う検査の結果を待ちたいと思います。


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プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

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