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わびしいコストダウン
先日テレビで激安スーパーに密着取材したレポートを放映していました。
日々の取組みの中で、いかにコストダウンをして安く売る工夫をしているか
を詳しく見せていましたが、あまりのケチぶりにわびしくなりました。

コストダウンの方法を挙げると
 
   ① 卸売り市場の閉店間際に担当が行き売残った鮮魚類を大幅に負けさせて
     購入し、その日の夕方に目玉商品として安売り
 
   ② カチカチに冷凍したマグロのぶつ切りや鶏肉など詰め放題が名物

   ③ 店の入り口の蛍光灯は取り外し経費節約。ボールペンなども全て
     社員に売ってから使わせる

   ④ 成績による降格や減給が日常的

とまあ味や雰囲気はスルーして社員にすら重圧をかけ続けての店舗運営です。
テレビで見る限り客層も店に対応したレベルで.......。従業員も暗いし。

限界を超えた安売りはデフレスパイラルを引き起こす、と理論的に言われるより
店の実態を見てここまでの安売りは消費者の心を荒ませてしまうと暗澹とした
気持ちになりました。節約や経費節減もわかりますが、それが貧乏くさい
雰囲気をお客さんに押し付けるようになったらプロの商売人としては失格だと。

私が尊敬する首都圏の高級スーパーのバイヤーは

 「お店に来てくださるお客さんの心を楽しくさせるものを置きたい」

ということを何度も語って下さったのですがコストダウンをしても
店舗運営にはこの心意気を忘れて欲しくないなあ。

不況だから節約、何でも安売りという考えは理解できます。
でも健全な経済成長を無視した安売りを社会が押し付ける風潮は慎むべきです。
例えば言葉のこと。アウトレットといえば格好がついても、一昔前なら
見切り品処分、ハンパ市などと表示されるいかにもわびしい売り物ですから。
こういう表記の仕方って、売春を援助交際と言って実態を隠蔽するようで何か嫌。

バブル世代の愚痴になってすみません。


補助金を投入するならば
先日書いたマルシェジャポン廃止の記事は、検索から読んで下さる
方も多くこの問題に多くの方が関心を持っていることがわかりました。

マルシェジャポン廃止?

まったくの個人的見解ですが、マルシェジャポンが補助金削減のターゲットに
なった理由に補助金が農家ではなく主催者のイベント会社に渡る仕組みが
あったのでないでしょうか。本当にこのプロジェクトは農産物の流通に
効果的なのか、農家の収入が増えるのか私でも疑問です。
政権交代となった現在、農家への直接支給から外れた補助金は厳しくその
有用性が問われるようになるようになると思います。

身近でも今まではいささが疑問に思う補助金がありました。
例えば農業機械の購入や加工施設を立ち上げる時などで。

3人以上の人が集まれば組合が作れます。
農業の補助金は個人ではなく団体や組合につくものが大多数なのですが
実態は明らかに個人使用の機械の購入や個人経営の加工施設なのに補助金
狙いとしか思えない組合を作り補助金を受けているケースが近くでもありました。
最近は補助金で利子補給する借入金(近代化資金)については審査が
厳しくなっていますが当然でしょう。

農業分野だけではないのですが補助金、つまり税金を投入する以上

 ①誰のための補助金なのか。
 
 ②何のための補助金なのか

という定義づけは厳格にするべきです。

実際は個人経営の加工施設にまで形式的な組合を
作れば補助金を出していたケースに対して一言。

過疎地域などで地域を挙げて加工施設に命運を託しての場合などは
補助金を出すことには賛成ですが、どうみても個人が趣味やいささかの
名声を求めての加工施設には少なともある程度の実績を積み
地域の雇用や地域の発展に貢献したと判断されてから補助金を
つけるべきだと思います。ベーベ工房は借入金の利子補給の
他は一銭の補助金もいただいておりません。

政権交代で事業仕分けなども公になり無駄な税金には国民の厳しい
目が向けられるようになりました。それだけに農や食の流通部門には
一般人が共感できる補助金の使われ方をしないと農業への理解が進まず
マイナスにしかなりません。

補助金漬けのベーベ工房なんてたとえ懐は潤っても嫌だなあ。
お客様の共感も得られないだろうし。考えただけでパス。  
  


リコッタチーズとほうれんそうのニョッキ
友人の料理人たむちんが先日、彼の古い友人でもあるイタリア料理研究家の
みゆきさんの教室で一日料理教室を開きました。
今年の秋に収穫したばかりのオリーブオイルやベーベ工房のリコッタチーズを
使ったトスカーナの郷土料理のフルコースです。


絞りたてオリーブオイルを使ったブルスケッタ・きのこのクロスティーニ
ストロッツァプレーティ ほうれん草とリコッタチーズのニョッキカント・デル・マッジョ風
ポルペットーネ( 牛ひき肉のミートローフのような物)
ジャガイモとネギのスフォルマート(型に入れてオーブンで焼いたグラタンのようなもの)
林檎のトルタ(デザート)

というのが献立です。

リコッタを使って作って下さったのはほうれんそうとリコッタのニョッキ。


ニョッキ

みゆきさんが送ってくださった写真を使わせていただきました。
ニョッキはパスタの一種です。(私的にはすいとんのイメージ)
このレシピはリコッタとほうれんそうと卵と小麦粉で作るそうです。

ニョッキ2

これができあがり。バジルの香りをきかせたバターソースをかけます。

たむちんのお料理は生徒さんに大好評だったそうで、今度はみゆきさんが
このレシピで次回の料理教室で教えるそうです。こうやってレシピが伝授されて
いくことは素敵ですね。

みゆきさんはイタリアに詳しい方ですが、イタリアで使っているような農家製の
フレッシュなリコッタが日本で入手できないことが悩みだったそうですが
ベーベ工房のリコッタを本当に喜んで絶賛して下さいました。

リコッタチーズはイタリアでは料理にデザートにたくさん使われるそうです。
日本ではまだまだ知られていなくてプロの料理人ですら使ったことがない方も
多いのが現実です。たむちんのこのレシピは生徒さんも喜ばれたそうですが
私たちにとっても素晴らしいプレゼントになりました。お二人に感謝!

みゆきさんの本がなければ、たむちんとリアル友人になることはなかったでしょう。
それにしても誠実で温厚な彼は、私も含めオーバー40の女性に
大切にされること。年上キラーですな。彼は。絵文字名を入力してください

ギフトの季節に思うこと
12月はギフトの季節。お歳暮にクリスマスと心ときめく季節です。

無口な主人ですがユーモアのセンスもあって私がいつも心を込めて
お送りするギフトを選ぶのを見て「キミが赤穂の浅野家の人間だったら
忠臣蔵の事件は起こらなかったかも」と言ったことがあります。

少し解説をすると、忠臣蔵のあらましは元禄時代をゆるがせた事件として
有名で、浅野内匠頭が吉良上野介に殿中松の廊下で切りつけ吉良はお咎めなし
なのに内匠頭は即日切腹。そして赤穂浅野家は取り潰し。
家老の大石内蔵助たち47人の元の家臣は主君の敵を討つため吉良邸に
討ち入り宿願を果たし法の裁きによって切腹する。という歌舞伎でも
おなじみの事件です。

浅野内匠頭が吉良に恨みを抱くようになった原因は諸説ありますが
天皇家からの勅使を迎える儀式の指南をする吉良に対し、あまりにも
清廉潔白すぎた浅野家が贈り物をしなかったことで、当代髄一の
風流人でもあった吉良の不興を買ったからともいわれています。

主人のジョークはこのことを踏まえていて気前のいい私なら
上手くたとえ安いものでも吉良の心を和ませるものを贈ったのでは
と言ってくれたという訳です。

私は人の心は金品では買えないと思っています。でも日頃の恩義や
友情に心を込めた贈り物をすることで心を和ませることは
心がけたいと思っています。特に商売をやって看板を背負っていれば
なおのこと。心遣いは忠臣蔵のように運命を変えることもあるのです。

楽しいけれど程よい緊張感もある贈り物の季節。
私はそれを息子にも伝えたいと思っています。


カステラ

ナカシさんの贈り物の和三盆のカステラ。
 息子とおいしくいただいています。

  
体に良いもの悪いもの
またしてもまこやんのブログの引用で恐縮ですが。
まこやんがトランス脂肪酸のことに触れていました。

D-1ブログ

化学式などの定義は飛ばして簡単に言うとマーガリンやショートニングなどの
油脂の構造が自然界にはないトランス脂肪酸というもので、まこやんも書いているように
あまり健康には望ましくないものではないかと言われています。
実際に心疾患や動脈硬化の原因になりうる、というデータもあり法律で使用が禁止されて
いる国もあります。(アメリカや日本は禁止していません)

ショートニングはクッキーやスナック菓子などの材料に多く使われています。
一時は外食産業のフライドチキンもショートニングで揚げていて特にアメリカで
多用されてきました。クッキーを作ったことがある方ならおわかりと思いますが
バターだけで作ったクッキーよりショートニングを入れたほうがサクサクと軽い
食感に仕上がり、私もこのサクサク感が嫌いではありません。
やっぱりおいしい、ということもあり心のどこかで健康のことが心配でも
全面禁止が難しいのかもしれません。但しベーベ工房の取引先のいくつかの
お店ではかなり前からショートニングそのものは販売をやめたところも多いです。

まこやんのコメント欄にちょっとシビアな意見がありましたが
体に良い食べ物を一時のみのもんたの番組のように熱狂的に宣伝するのも
問題ありと思いますが、体に悪いもの、特に個人の主観や嗜好が入って
悪いとされるものについての書き方は非常に微妙で細心の注意と配慮と
客観性を持って伝えることが必須だと思います。

ショートニングは決して安全とは言えませんがかつてのチクロのように明らかな
発がん性がある、とも言えないし現に保育園のおやつのクッキーにも
ショートニングを使用しているごく普通の市販品を使っている園も多いでしょう。
いたずらに不安を掻き立てるとそれこそ子供たちの心にも波風が立つので
絶対にダメ!的に批判することには躊躇します。

牛乳は一部の人間に過酷なまでに批判されている食品です。
(牛乳アレルギーの方についてはこの限りではありません)
その中で最も私がいかがなものかと思うのが

 「牛乳は子牛のもので人間が飲むものではない」

という理論以前の感情論です。そんなことを言ったら野菜は
人が食べるために葉っぱを広げているわけではないとなるわけで。
牛乳は子牛のもので...と批判する方がさらに言われることが多いのが
「赤ちゃんは母乳だけで育てるべきで牛乳を加工した粉ミルクなんて
とんでもない」という意見。持病のためにミルク育児だった私も何人かに
言われて喧嘩になったこともありました。

個人的な意見は置いても、特に体に悪い、と思っている食品について
書く時はいたずらに不安を煽ったり、反対の立場を取らざるを得ない人
(ミルク育児など)に配慮すべきだしまして酪農や畜産を否定するような
決め付けは決してあってはならないと願っています。

私自身は安全性に気をつけますがぎちぎちではないです。
だって息子が一人だけ親の方針でおやつをもらえないような
可愛そうなことはできないから........。


 
正統派の素晴らしさ
先日のフォーラムのパーティの料理を手がけられたホテルの総料理長に
お時間をとっていただきご挨拶に伺ってきました。
今後地元食材使用のパーティなどでオーダーをいただけることに
なるかもしれません。

総料理長は正統派のフランス料理のグランシェフです。久々に古きよき端正な
クラシック音楽に出会えたような心地よい時間をいただきました。
話が俄然盛り上がったのは私が子供の頃から親しんだ横浜のホテル・ニューグランドの
料理やお菓子がとても懐かしく好きだと申し上げてからでした。

ホテル・ニューグランドは横浜の誇る老舗ホテルでマッカーサー元帥が
ここに長期滞在していたことでも知られ、ここで修行したシェフたちが
正統派のフランス料理をホテルなどを通じて広めたという存在です。
この総料理長もニューグランドの孫弟子だということに誇りをお持ちです。
総料理長は私があそこの料理を子供時代に知ることができたことは
本当に幸せなことだと仰って下さいました。

「正統な料理を作る技術があってこそカジュアルにしても魅力のある
 料理が作れるし、正統なフランス料理は後世に伝えるべき」

という総料理長の言葉に強い印象に受けました。

クラシックで端正な料理や味を知ることは食の世界に生きるものに
とってかけがえのない財産だと思います。
仕事を離れても古き良き食文化を教えていただきたい。
そんな出会いができたことを心から嬉しく思った一日でした。

自分らしいスタイルで
来年農業関係の雑誌ではじまる連載記事ですが少しずつ第一回目を書いてだいぶ形に
なってきました。ワードで書いていますがブログのように気楽には書けませんね。

今までにも自分なりに考えることを素直に書いてゆくことで初めて
自分はこんなことを考えていたんだ、と漠然としていたものが形になった
ことがありましたが、今回の連載記事を書きながらそのような経験をしました。
それは

  小さな農家が夫婦だけでブランドを立ち上げて成長させるには
  自分がリラックスして、自分らしくいられる形態でやらないと続かない
 

というある意味では当たり前すぎることです。

本業の生産活動の他に製造~販売まで自分たちでやることは、やりがいもありますが
強い意志がなければとてもできることではありません。
まして食の仕事は安全性にも気を使い、軌道に乗れば農家といえど一般企業の営業マン
並に取引先やお客様に神経を注ぐこととなります。もちろん売上げを落とさないという
重圧もあります。軌道に乗ればやりがいに比例して悩みも増えます。

何より小規模な農家だと職住の場所が同じで、公私の区別がつきにく
精神的にリラックスできる環境を整えないと長く続けることはできません。

私の場合は場所的に観光客が来るところではないことと。不特定多数の方と
日常的に接することが苦手なことや、たとえると人前でカラオケを歌うより
一人で文章を書き本や音楽を楽しみたい兼好法師のような(徒然草の作者)性分を
考えて、直売店は作らず食の安全やおいしさにこだわるお店に出す道を選びました。

実績ができれば喜びに比例して悩みも増えます。特に休みのない酪農家ブランドは
なおさら。そんな日々悪戦苦闘しながらもやっていられるのは仕事のスタイルを
自分の生活スタイルにリンクしているからです。

売上げとという結果を念頭に置きつつも、自分らしいスタイルと表現で
自分のブランドを育ててゆける人生はそう悪いものではないということを
連載の一回目には軽くでも書こうと思っています。



プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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