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私の販売戦略考 ③
①と②はブランドのカテゴリに入っておりますので、お読みいただければ幸いです。
自分なりの販売戦略についてですが、この③の記事では二つのことを少し具体的に
踏み込んで書いてみたいと思います。

① 販売形式について

スーパーや百貨店と取引をする。と一口で言ってもいくつかの形態があります。
例えば完全買取か委託販売方式にするかは慎重に見極めるべきです。
完全買取は納品した製品がたとえロスが出ても返品されず納品数の対価が
支払われる方式ですが、委託方式だとロスの分は支払われず売れた分だけの
対価が支払われます。農産物の直売所はほとんど委託方式です。
委託方式は店が近くならロス分の持ち帰りもできますが遠方なら面倒です。

ベーベ工房は直売所を除きすべて完全買取でやっていただいています。
売残れば取引先にロス分を背負わせることになりますので最初の契約で
次のようなことに配慮して条件を決めさせていただいています。

  ① 無理のないロットと隔週納品などリスクを下げる。
  ② 小売店の利益を3割と多目に設定。

ロス分が出たとき(どの商品でもの多少のロスはあります)のことを考えて
小売側の利益を多めに設定しています。

最近、年商何億という農産物直売所が話題になりますがほとんど委託形式です。
だからロスが出ても店側に損は出ません。扱うというより置かせているのです。
最初から委託方式の店中心に出すのは自由ですが気をつけるべきことが一つ。
私たちのように買取でやっている場合、絶対にそのラインは守ること。
有名な店と取引したいと仮定します。そのときにバイヤーから「売れた分だけ支払う
委託方式でお願いしたい」と言われたら冷静に考えて即答は避けること。
私なら現状ではお断りします。何故なら直売所以外の小売店で一でも箇所でも
返品可の委託を認めたら、既存店からも言われる恐れがあり非常に経営上の
リスクが高いから。(百貨店のバイヤーの従兄弟に厳重に言われました) 
そしてロスの出ない委託方式の店は生産者を育てる意識は薄いのでそこも
しっかりと見極めるべきでしょう。

②どんな店が向いているか見極めること

激安店に出さないことは当然ですが、その他にいくつかポイントを決めています。
特にベーベ工房のヨーグルトは持ち運びにリスクのあるガラスビン入りなので
慎重に見ます。

     自家用車で来るお客さんが多いか
     店が自宅まで配達しているか
     店内にパンなどのイートインスペースがあるか
     お客さんの年齢層はどうか
                            etc.....

特に大きなビンのヨーグルトは自家用車のお客さんが多い店でないと持ち帰りが
大変です。だから23区内の取引先は小さなサイズの扱いが多いです。
自分の製品の特徴を把握して店によって置くものを微妙に変えることも大切だと思う。

それから、乳製品に限定で書くと低温殺菌牛乳やローカル色豊かなこだわり乳製品が
一番大切にされるのは、いわゆる高級スーパーだと思います。
自家用車のお客さんも多いし安全で個性のある商品が一番揃っているし何より
「食べものを買う店」がスーパーなので商品知識も高いからです。
華やかさはは百貨店や六本木あたりの高級輸入食材店が上でも、デイリー製品は
スーパーが一番お客さんが真剣に選ぶ場所という庶民的な経営感覚はかなり
大切なものだと経験を積むほどに思っています。

商売は健全に利益をあげてゆくものです。それをしっかりと念頭に置き見栄を張って
やたらなコストをかけないことも大切なことかと......。

    
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アレルギー物質の表示
新規取引先に提出する商品仕様書を作成しています。
その中にアレルギー物質の表示という項目がありガイドラインに従って記載しています。

アレルギー物質の表示

ご存知の方も多いと思いますがアレルギー物質に表示のガイドラインは以下の通り。

表示の義務品目(7品目) 卵 乳 小麦 そば 落花生 えび かに 

表示の推奨品目(18品目) 牛肉 鶏肉 豚肉 大豆 りんご バナナ オレンジ さけ
                 いか いくら あわび キウイフルーツ さば まつたけ もも 
                 やまいも くるみ ゼラチン 

ベーベ工房のヨーグルトもチーズも牛乳が原料なのでアレルギー物質は
含まれていますが、表示はありません。これはガイドラインの中の特定加工食品
にあてはまるからです。明らかに牛乳などアレルギー物質を含んでいることが明白な
食品はアレルギー物質の表示をしなくてもよいことになっているからです。
(チーズ ヨーグルト共に特定加工食品です)
 

アレルギー物質の表示はあれが含まれているかわからない場合に表示をすることで
アレルギーを持つ方のリスクを回避するためのものなので、牛乳や卵そばといった
一目で見てわかるものはアレルギーの表示はありません。

私はガイドラインに従いつつ、最後は取引先に表示の判断を委ねています。
例えばリコッタチーズ。製造過程で少量のリンゴ酢が入ります。これは原材料の
シールに明示してあります。さらに仕様書では製造工程の材料の比率も
明示しています。その比率は

      乳清(ホエー)  60リットル
      牛乳       10リットル   
      リンゴ酢     約750cc

となっています。ガイドラインを遵守しつつ小売側の判断に任せることが一番安全だと
現段階では判断しております。

酔っぱらいチーズ
上手くいっても商品化できるのは来年以降ですが、実は新作のチーズの試作を
ひっそりと(笑)やっています。イメージとしては↓のような感じです。

テストゥン・アル・バローロ

お世話になっているフェルミエさんのサイトから引用させていただきました。
このようなワインの搾りかすに漬け込んだチーズを酔っぱらいチーズ愛称するようです。

イタリアなどワイン製造が盛んな国では作られて輸入もされていますが、ワインを搾った
後の絞りかすのブドウにチーズを漬け込んで発酵させるものです。
去年も少しだけ作りました。賞味期限の短いモッツァレラでもこれに漬け込むとあら不思議
一年たっても十分に食べられます。スライスして軽く炙るとワインのおつまみに最高!

賞味期限が長いチーズを一つは作りたいということと、実はワインにとても関心の高い
主人は去年あたりから本格的に試作を始めました。ワインを搾るのは一年に一回。
それも赤ワインの絞りかすのみを使用します。お願いをしているのはここ。

しんとうワイナリー

うちから車で30分ほどの榛東村のワイナリーです。榛東村はブドウの栽培が盛んで
ちょうど今が収穫期。農家の直売所は地元客や観光客で賑わっています。
そのブドウを使ってワイン製造もされています。ワインの絞りかすは肥料として廃棄される
ものなので、無料で分けていただいています。昨日いただきに行ってきました。

ワイン

    容器に3箱分いただいてきました。
    貯蔵庫の中はワイン蔵のような香りです。

今年はたくさん試作品ができそうなので、まずお友達に無料で試食していただき
感想を聞きながら改良して、少量ですが来年には製品化できることを夢見ています。
試食の際にはどうぞよろしくお願いいたします。 
 

週末いろいろ
おかげさまで持病の再燃はだいぶ落ち着いてきました。
主人たちは別メニューを作り私は消化の良い白身魚などで「お一人さま鍋」などを
楽しんでいます。健康は大切だと改めて痛感しています。

今週は週末はいつにもまして忙しい。ポラン広場さんとの取引は社長が「早く」と
うれしいお言葉で提出のための書類作成をしています。アレルギー物質の表示
生産者としてのPRなど項目が盛りだくさんです。そして通常の発注のまとめと
伝票記入。息子が週末はいるのでより大変です。 

昨日は牛のお産があったのですが残念ながら男女の双子、つまりフリーマーチンでした。
牛の男女の双子は90%の確立でメスがオス化していて乳牛としての供用ができないので
肉牛の育成牧場に売却することになります。残念ですが母牛が元気なことが何よりです。
先日、小さく生まれたメスはすくすく育っているのでフリーマーチンのことは忘れることに。

ところで、最近夢中になっているのがアエラなどの連載で人気の飯島奈美さんの料理です。
小林聡美さんの映画「かもめ」や堺雅人さんの「南極料理人」などの料理を制作された
彼女のレシピ本は、瞬く間に再販される人気です。豪華な料理ではなくごく普通の家庭料理
を彼女らしく提案するレシピは私も大好きで重宝しています。
飯島さんは今年40才。一世を風靡した有元葉子さんや藤野真紀子さんも還暦を迎えられ
少しずつ料理研究家も世代交代を感じます。

シネマ食堂

   アエラの連載をまとめた「シネマ食堂」。あっという間に重版。
   すばらしいレシピ本です。

ネコムライス

   シネマ食堂で紹介されていた「ネコムライス」。人気漫画
   「きょうの猫村さん」の中のチャーハン。今日は時間があったので
   しらすもかつおぶしもたっぷり入れて↑より忠実に作りました。 

なかなか出かけられませんがそれなりに楽しく過ごしておりますよ。
タダシ・ヤナギの花豆のケーキ
お友達の誕生日のプレゼントは今年はこのパウンドケーキにしました。
東京の八雲にあるパティスリー、タダシ・ヤナギの花豆のケーキ「ル・キイチ」です。

タダシ・ヤナギHP

実は先週仕事で横浜に行った帰りに車内で読んだアエラで紹介されていたのがこの
ル・キイチで美しい写真に一目で心惹かれました。フランスの三つ星レストランで
修行され著名な賞も受けられたパティシエの柳さんですが、実は群馬のご出身で
ご実家は片品にあるそうです。片品は標高が高く花豆の産地としても有名ですが
その花豆を3日間煮て、抹茶生地のパウンドケーキにしたものがこのル・キイチ。
キイチはお父上の名前からつけられたそうです。現在父上はお亡くなりになり
片品の友人が花豆を作っておられるそうです。

お友達と別に(便乗して)私も注文しました。どっしりと重くバターの風味と
抹茶のほろ苦い生地が素晴らしくおいしいです。花豆はたっぷり入って
素朴な味でしっかりと存在を主張しています。濃い目の日本茶によく合います。


ル・キイチ

花豆は群馬の涼しい高原地帯の特産品です。粒が大きく通常の豆より煮る時間も
長いのですがふっくらとしてとてもおいしい豆です。
素朴なイメージの花豆が柳シェフの故郷への愛情と洗練された技術で一流のお菓子と
なるプロセスにとても心を打たれました。

甘さ控えめなので男性へのプレゼントにも向くと思います。
秋にもうひとりの友人に再会したら是非彼にもプレゼントしてあげよう。 

私のへっぽこカメラだと素晴らしさが伝わらないので下記をどうぞ。

ル・キイチ


農村の男女共同参画
男女平等と共同参画は農村に限らないことですが、農村は特に男女平等と共同参画を
目指して国や自治体がさまざまな対策を講じています。群馬でも女性向けセミナーは
行政や農協でもさまざまに行われています。それだけ農村ではまだまだ男女が不平等な
現実があるのだと思います。

農山村の男女共同参画

我が家に限っていえば男女不平等も少なくとも主人からの男尊女卑的な扱いは
一回も受けたことはありません。
農村女性の大きな問題になってきた給料なしのタダ働きもないし、何より感謝すべきは
結婚当初から義父母は自分の若い頃の苦労をさせまいと、息子夫婦に経営を委譲し
かつ私に金銭の管理を任せてくれたことだと思います。
義父母が財布を握っていたら間違いなくベーベ工房はできませんでした。

私が恵まれ過ぎているのだと十分に承知していますが、対外的にもベーベ工房の仕事を
して女性だとか妻ということで取引先やお客様に不利な扱いを受けたことはありません。
主人が作り私が営業するというスタイルは自然に定着しているようです。
きちんとした製品を納得するセンスと利益で取引するのであれば、男女はまったく
関係がないのが商売なのだと思います。また結婚2年目からこのような立場でいられた
ことが私が男女差別に苦しまなかった要因だと思います。周囲に感謝するのみです。

農村の男女共同参画運動を見て一つ疑問に思うことがあります。国会議員も女性は他の
国に比べて少ないので農村ならなおさらですが、農協の理事や農業委員に女性をもっと
登用すべきということが活動の中心に盛り込まれていることです。
もちろん適性のある女性はどんどん役職に登用するべきだと思いますが私は
地位があるから本業でも、はっきり書けば稼ぐことでも才能を発揮できるかと言えば
それはまったく別の次元だと思います。肩書きをつけることと本当の実力は別物
というのが私の持論なのですが、理事や委員の肩書きはことに商売ではほとんど
影響がありません。それより問われるのは才能とセンスです。

できるならば農村の男女参画への取り組みは、理事や委員になること以上に
自分の経済力と表現力をつけて、プロの農家としての素養やセンスを身につける
努力を自らの才覚でできる女性を若いときから育成する方向でも取組んでいただきたいと
思います。しっかりと稼ぐ能力をつけるには都会と農村の差はあまりなく一種の
リベラルアーツ的なアプローチは不可欠な時代になっていると思います。
十分に自分を表現できる読み書きの能力の大切さを、私は農村に来たからこそ
感じることができました。

私には生活費の他に給料ももちろん出ています。その中から本やCDそして勉強にも
なる(という言い訳つきの)お取寄せをしたり息子のちょっとした絵本などを買っています。
地位や肩書きより経済力。それが何より農村女性を育てていくには大切だと痛感します。

多分、私のような都会のOLのそれも法学部出身の女を妻にしたのだから
主人は変わった男かもしれません。
小平の「白い猫でも黒い猫でもネズミを捕るのが良い猫」という言葉をときどき
主人を見ながら思い浮かべています。 

このエントリーは私の独りごとです。生意気なことを書いて申し訳ありません。




体調不良につき
日常生活に支障はありませんし、手術もしていませんが私には結婚前からの
炎症性の腸疾患の持病があります。(全国的に患者数も多い疾患です)
このところ急激に秋になったことや半月前に風邪をひいたせいか、ここ数日
持病が再燃したようで体調が良くありません。

多分、仕事のヤマを越えてほっとして疲れが出たのだと思いますし、日常の
疲労とストレスが一気に出たのかもしれません。

今日は病院に行き血液検査を受けてきます。(主治医の明日の診察に備えるため)
伝票も書かなくてはならないのですが、手早くやってできるかぎり体を休めて
これ以上悪化をしないように努めたいと思います。

今年は急に秋が深まり、新型インフルエンザも流行しています。
皆様もどうぞくれぐれもご自愛くださいね。


古き悪しき(?)時代
政権交代でより厳しい改革が迫られている日本航空(JAL)と役人の天下りやモラルの
是正。私はもちろんこれらは絶対に正さなければならないと思っておりますので
誤解のないようにお読み下さることをお願いいたします。

私の唯一絶対の長所は、おいしいものが好きでおいしいものに対する好奇心や
興味が持続していることだと思っています。
お取寄せもギフトもおもたせもパッケージデザインへの関心もそれらをなくして
私という人間は成り立たないほど大切なものです。

子供時代にそれらを育んでくれたのが、現在まさしく早急な改革が迫られている
役人を取り巻く環境とJALの高コスト体質だと思うと感慨深いものがあります。

私の今は亡き実父は防衛庁の(背広組の)キャリアの役人でした。
父はモラルのある男でしたし、しっかりものの母がそれは厳しく律していたので
金銭の授受はもちろん過剰な接待やお品は一切お断りしていました。
(妻が強欲だと逮捕された元次官のようなことになります)
それでも民間の方の数人は仕事を離れても父とは友人で、その方からは今でも忘れ
られない贈り物をいただくこともありました。それは私と妹の誕生日に個人的に
送っていただく名門ホテル・ホテルニューグランドのバタークリーのムケーキでした。

ホテルニューグランド

現在の感覚ではバタークリームはいささか重いし甘さが強いものでした。
でも70年代には気品あるフォルムや圧倒的な美しさは子供だった私に食べ物の
美しさを強烈に焼き付けてくれました。ホテルニューグランドは現在は改装されて
いますがマッカーサー元帥も滞在していた横浜が誇るホテルです。
包装紙もホテルのパンフレットも当時は群を抜いて素晴らしいものでした。

JALの方は数人の友人を通じて強い影響を受けました。私の自宅(現在の実家
の引っ越す前の家です)の近くにJALが分譲したのか同級生数人にJALの
パイロットの子供がいました。彼らと私は仲が良く下校後もお互いの家を
行き来していましたが、さすがにお金持ちの家の家具も調度品も私の家と
レベルが違い子供心に見とれていました。そしてお母さんが出してくれるおやつも
当時は日本で販売されていない素晴らしくハイカラなものばかり。

  ハーシーのチョコ。ハロッズやフォションの紅茶。
  1ピースづつ物語になったチョコ。スコットランドのビスケット。
  コッツウォルドのはちみつetc......。

可愛らしい包装紙と素晴らしい本場の味は、小学生だった私が目を見張るもの
ばかりで、その包装紙は今も実家のどこかに保存してあるほど強い影響をくれました。
私が現在ベーベ工房をまがりなりにもやれている基礎を育んでくれたのは、間違いなく
子供時代のニューグランドのケーキと友人の家で出された美しいお菓子です。

現在は公務員のモラルもJALの高い給料も(当然ですが)厳しく行政も国民も
見ているので、私のような経験はできないと思います。やるならお金持ちの親の
元に生まれるしかない。(笑)
確かに悪しき慣習でしたが、古き悪しき慣習(?)に強い影響を受けた私は現在が
まともだと肯定しながらちょっとだけノスタルジーに浸っています。

さて、政権交代で日本はどのように変わるのだろう?

少し愛して、長く愛して
催事で有名な生産者の読者もおられるので、あくまでも私の個人的な見解として
読んでくだされば幸いです。

ベーベ工房のヨーグルトもチーズも始めたときからおみやげもの価格ではなく
繰り返し日常の食卓に選んでいただけるような価格設定、つまりデイリー価格
にするべく努力してきました。
初期からお世話になっているバイヤーの助言もありましたし私自身が生活者として
あまりにも高い乳製品には手が出せないからです。

先日の老舗百貨店のバイヤーとの商談でもこのあたりの話が出ました。
スーパーよりは比較的富裕な顧客を持つ百貨店でさえも

 牛乳やヨーグルトなど毎日飲むものは差別化商品でも常識ある価格が必須条件

というスタンスで臨んでおられます。

ところで、物産展など催事で全国の珍しいものを期間限定で売り出すとお祭り気分で
催事会場では財布のヒモのタガがはずれて(私もです)普段の買い物では使わない
多額のお金を使ってくることは珍しくありません。
物産展は広告も華やかだし、会場は熱気に溢れて試食サービスもあり日常の買い物を
する時と全く雰囲気が違います。但しこの雰囲気では買っても普段の買い物としたら
買わないと思う商品が多いようにも思います。

ベーベ工房の180ccの飲みきりサイズのヨーグルトは一本200円前後です。
この価格について「たとえば5人家族の家にお土産にするとして1000円前後で
収まる価格にしたかった」と申し上げるとほとんどのバイヤーが賛同くださいます。

名門百貨店といえどユニクロなどに押されて、価格帯に厳しい目を向けるようになった
風潮は当分続くと思います。それだけに低価格とはいいませんが、価値に見合った
そして日用品として買っていただける価格にすることは非常に大切です。

乳製品やパンなどはスーパーや百貨店のジャンルでは日配品という区分けがされます。
文字通り普段の生活に使うもの。一見地味かもしれませんが日配品のレギュラーとして
扱っていただくことは本当に誇り思います。

「少し愛して、長く愛して」は先日亡くなられた大原麗子さんのCMのコピーですが
私はそれを目標にこれからも努力を続けたいと思っています。
一日でも長くベーベ工房の製品が愛され手にとっていただけますように。





息子とクッキングタイム
今日は親バカ記事ですみません。

シルバーウィークでサラリーマンにとっては嬉しい5連休ですが酪農家にとっては
連休の報道が恨めしくなります。(汗)
特に私たちはベーベ工房の製造と発送がある上に5才の息子は保育園が
休みなので余計に大変な連休です。(滝汗)

昨日はそれでも昼にパスタを食べに出かけましたが今日からはそれもできません。
どこにも連れて行ってあげられない息子が不憫なので今日は夕食のハンバーグを
息子と作りました。子供用の包丁で水でさらした玉ねぎも切るのを手伝ってくれ
ハンバーグを成形するのもちゃんとやりました。

ハンバーグ

  これはハンバーグを一度オーブンで焼いたところ。
  これを自家製のソースで煮込むのが我が家流。
  息子が作ったので形はご愛嬌というところで。 

息子にはお気に入りの料理本があります。(笑)
1998年に旺文社から発行されたキッズ向け料理本で
「うまいがかちだよキッズグッキング}という本。料理研究家の加藤美由紀さんの
レシピを小学生の女の子が作ります。写真もイラストも可愛くて息子の愛読書です。

本

  これがハンバーグのレシピ。動物のキャラが可愛い!
  レシピは本格的ですよ。


IMG_0230.jpg

  これが表紙。アマゾンの中古などで入手できます。

息子と早めの夕食をとりました。これに自家製のポテトサラダと大根と豆腐のお味噌汁。
自分で作ったハンバーグは息子にとっても格別だったようですよ。

あまり遠出に連れて行ってあげられないのでこれからも二人のクッキングタイムを大切に
したいと思います。次はこの本に出てくるソーセージ入りのトマトシチューに彼は意欲的。

今からちゃんとごはんを作れたら女の子にモテるかも。 
息子はどんどん厨房に入れますよ!


エコナとトクホ
9月16日、花王はクッキングオイル・エコナの成分であるグリシドール脂肪酸エステルに
発ガン性疑いがあるという指摘を受けて当面販売を自粛すると発表しました。

花王HP

エコナそのものだけでなくエコナを使ったツナ缶やマヨネーズなども回収するそうで
花王だけでなく多くの企業が対応に追われています。

私はエコナなど効能をうたった食用油もそれを使ったマヨネーズも使ったことは
ありません。というか実はエコナの発ガン性を指摘する機関はこれまでも多く
ありましたし、何というか個人的に合成油の印象が拭えませんでした。

エコナの回収騒動の影響が大きいのは上に書いたように、人気商品だけに
それを使った食品が膨大な量になっているからです。
何せトクホつまり厚生労働省認可の「特定保健用食品」というも黄門さまの
印籠まであったので、多くの消費者がエコナは体に良い物と思うのが当然という
雰囲気がありました。

私はエコナに限らず特定保健用食品(以下トクホと表記)そのものに疑問を持っています。
一つの食品に薬でもないのに過剰に効能を求めることがおかしいと思うし
健康オタク的な価値観がどうにも合わないのです。
トクホの認可を取るためには膨大なデータが必要で、そのための費用も膨大な
ものになります。実際トクホの認可を受けた食品は大企業のものばかり。
(1991年にこの制度が始ってしばらくは申請数が少なく、国がヤクルトに働きかけて
 トクホの認可をとらせたというエピソードもあります)

最近は各地で食育や地産地消への取り組みも盛んで、伝統食や郷土食を再評価
する動きも盛んです。その一方ではトクホに代表されるバランス感覚を欠いた健康
志向があり日本で本当に豊かな食文化を自然な形で伝えてゆくのはまだまだ
難しいと思います。

食べることはバランスよく楽しくおいしく。本能に関わる部分だけに食べることの
感覚には案外と人間の本当の教養や聡明さが出るのかもしれません
ベーベ工房の製品も、肩肘はらず自然体な気持ちで楽しんでいただければ十分です。

私は食用由はナチュラルなものと決めています。昔ながらの製法で作られた油は
本当においしいし食卓を豊かにします。ゴマ油、イタリアのオリーブオイル。
変わったところではアングリア(イギリスの食用由メーカー)のアーモンドオイルや
ピーナツオイル。新もののオリーブオイルのおいしさは絶品ですよ。 

法人でなくても
先週は目標としていたお取引先と取引のメドがたち、超多忙でしたがとても充実した
日々となりました。これからしばらく準備であわただしくなります。

ところで、社長やバイヤーとの商談で感じた重要なことがありますので少し。
先週の商談の相手は次の通り。

 ① オーガニック宅配の草分けともいえるポラン広場
 ② まだ名前は出せませんが老舗百貨店(しかも直営店)

製品そのものの味や食感、外観や資料に合格点をいただければ生産者が法人の
形態をとっていなくてもそのことに対し質問もされませんでした。


法人化を春に断念するに当たって商工会議所でいろいろな事例を見てきた従兄弟が
「食品の場合信用の決め手は、製品そのものの魅力と作り手のモラルで
法人か個人はまったく関係がない」と助言してくれた通りの結果でした。
私たちのように納品数もささやかな規模ならなおさら規模や法人というより
製品そのもののと生産者への信頼が信用を決めるのかもしれません。

そして小規模な生産者ほど生産者とバイヤーや経営者との相性の比重も大きく
なります。食のこと酪農のことの説明能力は当然ですが、社会常識、頭の回転
話の楽しさを決定する教養。和気あいあいと話をしているようでも一流店ほどその
あたりはしっかりと見ていることは必至です。横浜の百貨店のバイヤーとは同世代で
同じハマっ子ということもありましたが、お取寄せのことやおいしい食べ物
昔の学校給食などお互いに好きだからこそ蓄えた食への知識があればこそ3時間
近くも楽しく充実した商談と会話が持てたと思います。

私もつい先日まで、有限会社ですらない青色申告のベーベ工房に何となく劣等感が
ありましたが、法人化を凍結することに決めた今春から一切そのことを気にしない
ことにしました。実際に今回の商談や取引決定を通じてその判断が正しかった
ことがわかり静かな安堵感を感じています。

小さな生産者の参考になれば幸いです。

雑誌

 小さな農家だからこそ感受性を刺激する読書も欠かしません。
  これは2000年のスローフード特集のエスクァイア。
  今春で休刊なので食の特集はバックナンバーも買って読んでいます。





横浜に行ってきます。(結果報告アリ)
今日は百貨店のバイヤーと商談のため横浜に行ってきます。

インフルエンザも流行っているし
忙しいし
息子もおみやげを待っているので..........

実家には立ち寄る時間がなくソッコーで帰ってきます。(遠い目.....)

でも、大好きなラーメンも食べ、商品券がたくさんあるのでコスメを買い
ちょこっとリアル書店で本も買ってきます。

もちょろん、商談もきっちりやってきますよ。 
では、行ってきます!

結果、上手くいきそうです。ほぼ同世代のバイヤーは私たちのコンセプトを理解して
下さってしかも本当に気持ちの良い明るいお人柄の方でした。
2時間半、真摯にときに二人で大笑いしました。二人ともハマっ子なので学校給食の
話や、横浜のことで盛り上がりました。

ビンのクビの部分につけるミニミニしおりを作ることをお願いされ、それを仕上げます。

楽しく充実した商談になったのはもちろんバイヤーのお人柄のお陰ですが
12年頑張ってきた目に見えない自信と充実感があればこそだったと思います。
あと一息、売場に並ぶまで頑張りますよ。


シャネル

帰りにシャネルを買いました。愛用の36番の口紅
 もうすぐ廃番だそうです。これが最後かな?

産業としての農業と生活としての農業
昨日のポラン広場の社長とのお話で最も印象に残ったことは、産業としての農業と
生活としての農業を社長の感覚では別なものとして考えておられることでした。

もちろん規模は小さいけれど私たちも酪農とその加工で生活するプロですが
社長は牛を飼い、その牛乳でささやかにベーベ工房の製品をつくることを
年商何億という農業をベースにした企業と違い古き良き伝統に根ざした
生産と見てくださったことはとても心に響くものでした。

私はいつも、息子を大学まで出してやり、老後は夫婦で趣味を楽しんで小旅行が
できるくらいのゆとりを持って健康に安心して生きてゆければ十分だと思っていると
社長にお話しましたが、その瞬間から一気に社長と心が通った気持ちになりました。
きっと神足社長もそのようなお考えなのだと思います。

農業雑誌やセミナーでもとかく成功した農家の事例として「年商何億」だの
「従業員を何人雇っている法人形態」ということをクローズアップしています。
でもそれが本当に素晴らしい食文化を生み出し、食の安全に寄与しているかと
いうと個人的には疑問を感じざるをえないのです。

もちろん私もたまにはまとまった休みが欲しいし、現在の過重労働が良いとは
思っておらず改善が必要だと日々考えています。
でも目標が従業員がたくさんいる億単位の年商を求めているかと言えばNOです。

話がそれますが、私はクラブツリー&イブリンというイギリスの石けんを愛用しています。
現在は大きな化粧品会社になっていますが、15年ほど前はジャムやも紅茶も製造して
古きよき時代のイギリスの「植物や果実からジャムもハーブも作る」という伝統を
実践していました。私はもともとこのような伝統が好きなのです。

クラブツリー&イブリンHP

私が現在の生活になじんだからかもしれませんが、大企業型の農業の存在を認めつつ
昔ながらの生活の中の農業と製品作りを大切にしてゆこうと思います。
昔ながらのとはいってもインターネット時代。こうやってブログを書きアマゾンで
ごっそり本を買い、YOU TUBEで仕事の傍ら音楽を楽しんでいます。
ごく普通の平穏な生活を楽しんでおりますよ。 




私の販売戦略考 ②
前のエントリーに続いて今度は中小規模生産者の販売戦略を書きたいと思います。

小規模といっても幅がありますが、コンスタントに毎日生産している特に中規模
生産者は、その品質に他にはない個性がある場合(無農薬や自然農法で栽培
したものなど)は私たちのように週に一回の生産者(牛乳は毎日生産していますが)
に比べ販売先の幅が広がると思います。営業の甲斐が一番あるかもしれません。

スーパーよりおおむね安全性や製法にこだわった農産物を扱っているのが会員制の
生協型の宅配事業者です。各地の生協の他、らでぃっしゅぼーや、ポラン広場
大地を守る会、オイシックス、生活クラブ生協、地球人倶楽部など。
小規模なものでは私たちの取引先でもある名古屋のゾンネガルテンなど。
(最近は東北牧場やビオファームまつきのうように生産者自身の宅配事業もあります)

私も実はこのような生協型の業者との取引を望んだ時期もありましたが
生産量の少なさと毎日製造~納品ということが
賞味期限にかかわらず重要
なこれらの会社とは悲しいかな
条件が折り合わずいまだに宅配への参入は実現していません。
逆に毎日生産している生産者であればこれらの会社との取引は十分可能です。
そして差別化販売という意味で有望な分野だと思います。

宅配型事業者の大きな長所は少なくとも激安スーパーと違い安全性や鮮度そして
ローカルな個性のある製品(お菓子や乳製品など)にはそれなりの評価をしてくれます。
何より、食の安全や健康に関心の強い顧客が多いので買い叩きリスクは大手
スーパーよりは少ないと思います。ただ、生協型はとにかく納期と納品数は厳しいので
できれば専門に対応できる担当がいることが望ましいでしょう。
私がまだこの生協型に対応できていませんが中規模以上の生産者にはチャレンジ
しがいのある小売の形態だと思っています。

生産規模にかかわらず、安定して継続取引ができ価値に見合った対価を得てゆくことが
販売戦略の中心です。
 

そして小さな私たちのような生産者。(特に私たちのように基本の牛乳生産は組合に
出荷しその一部で加工~販売を手がける生産者)この販売戦略はとにかく
お互いに無理をせず生産物の価値にふさわしい扱いをしてくれる小売業者と
関わりをもつことが販売戦略の基本です。 

私がこのような生産者に是非店頭に足を運んでいただきたいのが東京のGAIAです。

GAIA公式HP

GAIAさんやそこから独立したお店のよいところは、人間性も含めた生産者と
心から向き合うことを大切にしてくれるところです。有機認証を取っていなくても
農薬や化学肥料を使っていなければ価値に見合った取引をしてくれますし
何より無理な生産を強いることがない懐の大きさがあります。
そして何よりバランスのよい思想がバックボーンにあり、極端な菜食主義や
無理を強いるエコロジーなど窮屈さがありません。私はフェアトレードの考えも
GAIAのおいしい製品を通じて知ることができました。
例えば長野ののらくら農場。長野でご夫婦でやっている農場で味噌まで手作り。
ここもGAIAで知った生産者です。

のらくら農場

小さな生産者にとって作るとこととそれを売ることは生きることそのものです。
それだけに自分の感受性や考える力を刺激してくれる取引先をひとつでも見つけて
継続的な関係を築いてゆくことは生きることそのものの価値観すら左右します。
小規模生産者が自分らしく生きてゆくためには知性も大切と実感しています。
ただお金とモノが動くだけでなく人としての思いを取引でも大切にしたいと思います。

繰り返しますが生産者にとっての販売戦略はどういう店でどのように製品を
提供するかということです。それだけに十分に情報を収集して吟味し自分の
生産物をどういう消費者にどういう価値観を持って売りたいかを十分に考える
べきだと思います。自分と合わない商売でつぶれていく生産者も多いのです。
マーケッティングなどと難しく考えなくても、自分がどういう相手と結婚したら
幸福になれるかを考えるような気持ちで取引先の選定をしたいものです。


えらそうな題名の割りに視野の狭いまとまらない文章で申し訳ありません。
でも書くことで自分の問題点も見えてきたし、誰かのお役に立てれば本望です。

最後に。私は小さな生産者で発言力ありません。この二つの記事は私が
このブログで食や農業のことを書くことをインスパイアして下さった存在の方に
捧げたいと思います。(心の中で、ですが)
私は何かを提言できる力も立場もありませんが一人の生産者が11年間
取組んだ末の一つの価値観を、心に留めていただければ幸いです。

  
私の販売戦略考 ①
今週は大きな仕事が控えています。まず息子の誕生日。
水曜日には会員制のオーガニック宅配会社の著名な社長が視察に来られ
金曜日には念願だった横浜の老舗百貨店のバイヤーと会うために出かけてきます。

小さなベーベ工房の経営をやっているにすぎない私ですので、あるいは
井の中の蛙でしかないかしれませんが自分なりの販売戦略考を書きたいと思います。
やってきたことのまとめとこれからのために。
ここでは農産物に限定して書いてゆきます。なお、長くなるので二回に分けます。

販売戦略の目的は規模や扱い品目を問わず、自分の製品を自分の望む形で継続した
有利販売をして安定的な収入を得ることです。自分で100%販売するのでなければ
どこの店で扱ってもらえるかということが非常に大きな比重を占めます。
販売戦略とはどの店でどういう価値で扱ってもらうかと言っても過言ではありません。
そして生産者の規模で有利販売の形態はそれぞれ違うものになると思います。


 ① 大規模かつ安定的な納品を前提にした生産物の場合 

農協レベルで県単位でまとまった農産物は市場を通して量販店に行くことが
多いようです。この他最近バイヤー自身が産地に出向いてその中でも優れて
差別化になる農産物を店舗に直送させる契約をすることもあるようです。
そして、最近大規模な小売の中にはすべての納品を冷蔵会社を通じて行わせる
ところも増えてきます。東急グループなど八社会といわれる電鉄系の高級スーパー
などはこの方式が多いです。知っている範囲では大丸ピーコックなども。
冷蔵会社とは日本アクセスや国分、三井食品など。口座管理も冷蔵会社がやります。

商品の選定をするのは小売側のバイヤーですが取引が始れば冷蔵会社の担当が
すべての窓口になります。
 

当然冷蔵会社のマージンが最低でも8%は発生するので私のような小規模生産者は
冷蔵会社にも魅力が少ないし、マージンを価格に上乗せできない事情でバイヤーは
乗り気でも取引に至らなかった例もたくさんあります。
でも、農協規模の質量ともに安定供給できる組織ならば冷蔵会社を通じての取引は
高級スーパーへの納品を可能にするというメリットのあるシステムです。
経験上、冷蔵会社抜きに大規模な高級スーパーとの取引は難しいと言えます。
農協関係者向けのセミナーに冷蔵会社の社長を講師に迎えることもよいと思います。

大規模取引で忘れられない経験があります。2003年夏に実家の近くのヨーカドー
に夕方買い物に行ったところ、きゅうりが売り切れ。私もですが多くの主婦が担当に
「きゅうりはないのか」と聞いたところ「お盆なので市場が休みで。私のミスです」
と言ってしまい客が騒ぎ出し上司もお客の前でお詫びをしていました。旬の野菜が
早い時間に売り切れという事態は他の品目でもあるようでした。バイヤーとの連絡を
密にできれば十分に差別化した農協単位の取引は可能だと思える出来事でした。
農協もただ契約したらお終い、ではなく株式仲買人の気持ちで売切れ状況の報告を
こまめにバイヤーから受けるくらいの「スーパー担当農協職員」も必要かと。
都会は直売所がないので、スーパーでキャベツやきゅうりが売切れると大変です。

前提としてトレーサビリティ、農薬や化学肥料の使用は小売や消費者の納得の
ゆく範囲で、など安全で信頼ができる農産物ということは当然のことです。


それから中小規模の生産者はもちろんですがJA規模の大規模生産者も安易に
インターネット商談(会社名は挙げませんが)を使うのは慎重にした方が良いと思います。
知るほどに結局何社から見積りを出させての価格競争システムで、とてもブランドを
育てるものではないからです。ワケあり品のアウトレットとしても使われているので
台風で傷ついた果実などの処分や鮮魚など傷みの早いものには適したシステムと
思われますが。

中小規模生産者のことなどは次のエントリーで。
 

リコッタのタルト
明日は息子の誕生日。
毎年ケーキをお願いしているけい工房の小林啓子さんからケーキが届きました。
そして、下記のエントリーに書いたリコッタを使ったタルトの試作品も。

おいしいつながり

ベーベ工房のリコッタチーズはさっぱりとして消化がよいのでそのまま召し上がって
いただいても十分おいしいのですが、以前から私がリコッタを使ったお菓子を
提案したいと思っていたので、ケーキの作りの技術もお人柄も一番信用している
啓子ママ(息子の呼び方)にお願いしました。

そして届いたのがこのタルトとクッキー。
ブルーベリージャムをあしらって酸味を添えたタルトはリコッタのやさしい甘さを
引き立てて絶品のチーズケーキです。啓子さんも満足する出来栄えだったようで
商品化したいとメッセージをいただきました。

タルト

もうひとつがクッキー。これも香ばしくおいしいです。

クッキー

けい工房はお取引先のGAIAさんなどを通じて知り合いました。
私は本当においしいものを作る人間は人間として信頼できると思って
いるのですが、啓子ママも素晴らしい人間性のケーキ職人です。
この面の人を見る目だけは私は自分に自信を持っています。
けい工房は小さな店ですから大量にリコッタを使うわけではありません。
でもリコッタのケーキは彼女に是非お願いしたいと思っています。
私はどんなに有名人でも感性の合わない料理を作る人に主人の製品を
託す気持ちにはどう、てもなれないのです。

こういう幸せな関係をコラボレーションというのでしょうね。
イラストのナカシさんや、啓子ママなどそんな素晴らしいパートナーに
恵まれたことを何よりも誇りに思っています。

トトロ

  おまけの画像。息子のリクエスト、トトロのケーキ。
  可愛いですが最高の素材を吟味した絶品の味です。
  

ピッツァ用モッツァレラのこと
最近偶然にもテレビ制作会社の方やピッツァのお店を持たれる方にモッツァレラや
ピッツァに関するご質問をいただきました。

ピッツァといえばナポリ。友人のcookery-worldさんが7月にナポリで開催された
ピッツァ・フェステヴァル(今年がマルゲリータの120周年のため)に参加され
自身のブログで詳細に報告されているのでご覧下さい。本場のピッツァを知る
ためには最適なエントリーだと思います。


世界たべあるき日記 「ピッツァ・フェスティヴァル」

それから国産のモッツァレラは高くて業務用に使えないのではないかという質問も
メールでいただいたのでいくつかサイトを見て価格を調べました。
一番安かったのがブラジル産のモッツァレラを細かく切った1キロ入りのもので
約2200円(送料別)。
但し賞味期限は通常のモツツァレラと同じく1週間程度でしょう。

私たちのような国産の手作りのモッツァレラならもう少し割高ですが、上記の価格を
見て思っていたよりは高くないと思いました。宣伝のようですが、業務用に定期的に
モッツァレラをオーダーしたいとご希望の方には、包装などは簡素になりますが別途
価格はご相談を承りますのでメールフォームからお問い合わせ下さい。

2001年のピッツァ特集の料理雑誌を見ると、きちんとした素材と本格的な窯を
使ったピッツァが東京の人気店でおおよそ1500円~1800円くらいです。
ご参考になれば幸いです。




自身へのエールをこめて
昨日は前橋のレストランにチーズの配達に行ってきました。
いつも電話でお話するシェフにもお会いできてさらに2回のパーティ用のチーズを
オーダーいただきました。この若手のシェフとは電話のやりとりを通じて心を通わせる
ことができるようになってきていることは本当に嬉しいことです。

そして最近はこのブログを通じての嬉しいご縁がいくつかありました。
先日書いたピッツァ特集のNHKのBS番組の制作スタッフやこれもピッツァ関係の
お問い合わせをいただきました。

私はもちろん営業はしますが、力のある方の縁故やコネを使っての仕事はしませんし
これからもするつもりはありません。コネで築いた関係は不健康なしがらみが
多いからです。純粋に品質とお互いへの信頼で商売はやりたい。

数ヶ月前はいろいろとあり一時はこのブログを止めようかとも悩みましたが
やっぱり続けてよかったと心から思います。お問い合わせいただいた方々は
丹念にブロをグ読んで下さって私なら、質問に誠実に答えてくれると信用して
下さったようです。

もちろんすべてのご縁が主人と私だけの努力で成り立つわけではありません。
でもたとえ小さな足跡でも誠実に作り(これは主人)誠実に書いて人と向き合い
(これは私)そんな日々を地道に積み上げてこそのご縁は本当に自分の財産です。

このエントリーは実は自分に対してのエールであり励ましでもあります。
自身の将来のためにも自分たちの手で築いてゆくご縁を大切に育みたいと
思います。仕事も友情も。そしてそんなご縁をたくさん持てるように自分で動き
考えてときに悩んで日々を送りたいと思っています。

これからも頑張ります。どうぞよろしくお願いいたします。

食の安全と食育と
先日、県から「食の安全に関する県民意識調査」(事業所用)」というアンケートが
届きました。項目もかなり多く専門的なものでしたが昨日投函しました。

アンケートの大半は添加物や農薬、BSE検査への意識など食の安全に関する質問
でしたが、最後の数問は食育に関するもので次のような項目がありました

    貴事業所では食育推進に関してどのような取組みをされていますか?

これに対して、私はブログなどで情報発信をしているが、特に食育活動はしていないし
今後の予定もないと書きました。

食育推進法が制定されて行政をあげての食育推進が盛んになっていますし
群馬県もそうですが、食の安全と食育が同じ担当部署になっている県が多い
からか食の安全と食育を一体化して考えているような印象を受けます。

アンケートの項目には食育活動の例としてイベントの開催や講師の派遣
はては教材開発などの項目もありましたが、これは大企業で広報活動を
兼ねた専門部署がないと実現が不可能なことだと思います。

思い切って書いてしまうと、私は食の安全を守ることと食育は全く別次元の
ことだと考えています。どちらの重要性も認めた上ですがそれでも食の
安全がまず第一、それを理解する環境作りの一つが食育かなと。

先日も書いたように小さな生産者は事故のない安定した品質のものを
コンスタントに供することがまず第一でこれがなければ食の安全も信頼も
成り立たないものです。この部分で一杯なので食育までは手が回らないし
そういう状態を恥じてもいません。もちろん息子には親として最低限の
食育らしきものはやっていますが。
私は法学部の出身なので、法律を見ると施行主体が誰なのか気になるのですが
食育推進法は特に書いていないのですね。まして生産者とは。(笑)

自分の生産物に対しては原材料から責任を持ち、求められれば説明責任を果たし
すべてのプロセスでモラルを持って作って売ること。これができれば生産者としては
十分だと思います。その努力自体が食育と言ったら自惚れすぎ?

それにしても各地で食育は盛んなのにあいかわらず牛乳とは口が裂けても
いえない低脂肪乳飲料が安売りされ、相変わらず食品偽装が後をたたない
のはどうしてなんだろう?不況の前には食の安全も食育もこの国では
吹き飛んでしまうのでしょうね。政権が変われば少しは変わるかな?


アンケート

これがアンケート。群馬県の食の安全への
 取り組みは全国的に評価が高いです。 



ピッツアに関するプチ監修
先日、このブログを読んでくださったテレビ番組の製作会社のスタッフからメールを
いただきました。内容はNHKのBS番組でピッツァの特集をするのでモッツァレラの
ことを詳しく教えて欲しいとのことでした。
既に2~3回メールでやりとりをさせていただいていますが、今後電話でお話しすることも
あるかもしれません。

モッツァレラを作っている生産者でまめにブログ記事を書いている人間が少ないので
私のブログを目に留めてくださったのでしょうが、人前で何かをすることは苦手でも
書いて説明することは嫌いではないので興味深い経験をさせていただいています。

本場のナポリのピッツァといえばなんと言ってもピッツァ・マルゲリータ。
名前の由来は下記のサイトにあるように1889年にナポリを訪問したイタリア王妃
マルゲリータに捧げられたイタリア国旗の色を表現したトマトソース・モッツァレラチーズ
そしてバジルの葉を生地にのせて焼き上げたシンプルゆえに奥の深いピッツァです。

ピッツァ・マルゲリータ

イタリアでは専用の窯を使ってピッツァを作ることや必ずモッツァレラチーズを使って
焼くことが義務付けられています。(ミックスチーズなどはNG)
そして、面白いことはイタリアでは女性はこんがり焼けたピッツァの縁は残すことが
レディのたしなみとされているようで、もともと労働者階級の食べ物だった
ピッツァなのでそれにかぶりつくのははしたないとされているようです。(笑)
(私はこの焦げ目のついた縁が大好きです。)

ベーベ工房のモッツァレラでピッッツァを作るときは強めの火加減で作って下さい。
ピッツァは素材の良さも大切ですが火加減と温度が何より大切です。
久々にピッツァの文献にあたりながら11月のイタリア旅行に思いを馳せています。


無理せず作ろう
O157による食中毒事件を受けてステーキのチェーン店ペッパーハウスが
全店休業。インターネットのニュースによると社長のブログは炎上状態だそう。

大規模な食中毒事件が報道されると改めてこういう事件は対岸の火事では
ないな、との思いをあらたにします。食中毒自体は細菌が引き起こすものですが
そこに至るまでの企業姿勢(衛生管理やモラル、仕入れに対する見識まで)
も詳細に報道されたりネットで配信されたり、食の仕事に携わるものは絶対に
食中毒を出してはいけないのだと痛感します。というか出したら終わりかなとも。

先日のエントリーでおいしいモッツァレラを作るために一回に作る個数を100個に
限定したと書きましたが、こういうニュースを見るとたとえ収入が少し減っても
この決断をして良かったと心から思います。

飼料作物の栽培から製品を作り発送まですることは、正直なところ重労働です。
それだけに金属疲労を起こして取り返しのつかないことにならないように
精神的な「のりしろ」を残した状態は作っておかなければどこかで綻びが
来てしまうような気がします。

無理をせず、ほんの少し余裕を持って作ること。あまりにも酪農や畑の仕事で
疲れすぎたときは一回製造を休む勇気を持つことも信頼されるためには大切な
ことなのかもしれません。

   信頼  >  収入

という価値観に立った方が最終的には収入も安定しているように思います。  

大規模な食中毒事件が起きる時には、それ以前からの無理やひずみが食中毒という
最悪な形で出てしまうこともあるように思います。
自分の責任の範囲内でしか作らない、という一種の引き際の美学の大切さをこの種の
報道のたびに感じています。


牛を健康に飼うこと
おいしいチーズもヨーグルトも健康な牛の牛乳から、をモットーとしている私たちですが
牛を健康に飼うことは当たり前ですが結局一番難しいことだと思います。
今年は天候不順で冷夏と言われていますが、全く同感。
先週までは雨が多く気温が10月下旬並みに寒かったのに今週は猛暑復活。
この天候不順が微妙に牛の健康状態にも影響を及ぼしています。

搾乳牛は幸い元気ですが、子牛の何頭かがお腹をこわしたり湿気で床マットが
滑りやすくなって育成牛が転倒し(起立不能にならずにすんで何よりでした)
軽い捻挫で往診を頼んだり、とここ1週間ほどいろいろと大変でした。

時々おいしいチーズのためにはブラウンスイスの乳が良い、放牧の牛乳が一番
と仰る方もいますが、牛を飼うということはチワワを飼うのとは訳が違い一朝一夕に
飼養方法や飼養頭数を変えるわけにはいかないのです。

私が一番牛乳や牛の飼養方法で大切にしていることは

  ① とにかく健康に飼うこと

  ② ①と密接に関連しますが、乳脂肪分などが安定して体細胞数や
     生菌数の少ない安全な牛乳を生産すること

これにつきます。これができなければチーズもヨーグルトも始まりません。

10月に入ると例年なら気候も落ち着きます。今年は(人間の)新型インフルエンザの
流行も現実の恐怖となって気ぜわしい秋になりそうですが、あせらず平常心で
日々を送ろうと思っています。(つくづく自分が地味な生活だと実感します。

ジャージー

     ジャージー子牛は元気にしています。

プチプレゼント
先日Rickyが削蹄に来てくださったときにまこやんに伊藤牛乳をことづけました。
(届けてくださったnanaさんありがとう!)

そうしたら、まこやんがブログにこんなに嬉しい記事を書いてくれました。↓。
面映いけれどとてもとても嬉しいです。 

D-1ブログ

ミルクマンの食育で大活躍のまこやんですが、近い将来小さなプラントを自宅に作り
牛乳を作りたいという夢を持っています。まこやんの夢を知っているので先日前橋で
買ってきた群馬の酪農家のビン入り牛乳の伊藤牛乳を見せてあげたかったのです。
最近はこういう牛乳は本当にレアものになっていますので。

伊藤牛乳

私はプチプレゼントはいただくのはもちろん、あげるのも大好き。
いわゆる「おもたせ」ですね。
可愛いチョコや小さなあられ、近所のお友達には焼きたてのパンなど。
自分の分を買うときにひとつ余分に買っておすそわけというパターンが多いです。

高価なものはお互いに負担になるので、送るときもメール便や80円切手一枚で
送れる大きさのものが理想。

まこやんが書いてくれたように、損得は全く関係なく誰かのことを心にかけたり
かけてもらったりというやさしい時間が大好きです。多分人生で一番嬉しいかも。

群馬の梅も生産量では負けないけれど紀州の梅に負けるのは江戸時代から
御三家の殿様たちがちょっとした「おもたせ」に使って大名たちが喜んだからという
経緯もあるようです。おもたせの実力恐るべし。(笑)

誰かを心にかけて、プチプレゼントをすることは理屈でなく楽しいことです。
まこやんのように若いイケメンにもこうやって書いていただけるしね。

まこやんこそ、自分のブランドの牛乳を作ったら成功すると思います。
ストロング・バイ(大化け銘柄)ですな。



取扱商品から見えるもの
ここ1ヶ月の間に3件ほどの小売(百貨店やオーガニック宅配など)に資料と製品を
お送りしましたが、努力の甲斐がありいずれも前向きな回答をいただいています。
来週はそのうちの一つの会社がベーベ工房と牛舎及び飼料作物の畑の視察に
来ていただくことになっています。

ところで、私にはベーベ工房の製品の営業をするときに必ず担当者に聞いたり、HPなどから
チェックする事項がいくつかあります。それを列挙してゆくと

 ① 主力の牛乳はどのようなものか

これは、低温殺菌のものか通常の牛乳か。どの地域の牛乳か。またPB商品を独自に
作っているのか。(私が何度か批判している)安売りの低脂肪乳をメインに据えているか。
ということです。

10年間お世話になっている中堅の高級スーパーは以前から低温殺菌牛乳
をPB商品として作らせており、牛乳と乳製品の取引には社長決済が必要なほど他の
商品より重要視されています。また月に数回地方の定評ある牛乳や乳製品を
定期的に取り寄せている店はバイヤーの熱意がわかり好感が持てます。


 ②現在流行の無脂肪ヨーグルトについてはどのよう扱いか

ベーベ工房のヨーグルトは生乳を発酵させるだけのシンプルなものなので乳脂肪分は
牛乳と同じ割合です。無理に成分をさわりたくないという信条があるからです。
ダイエットやカロリー減を謳い文句にした脂肪ゼロのヨーグルトを主力にしている
バイヤーとは多分信条が合わないので営業を見合わせることも。

取引先の製品(私たちなら乳製品)に対する考え方はなるべく自分のポリシーと
合い、お互いに共感できるところとご縁を持つことをお奨めします。
大手メーカーのものと違い、小さな生産者の製品にはその店のバイヤーの趣向が出ます。
価格などの条件が折り合ってもここが合わないとちょっと売れ行きがスランプになると
すぐに切られることになるのでくれぐれも慎重に。(結婚みたいですね) 

自分が作る製品の分野については、実際に売場に足を運ぶのが理想ですが営業の
前に小売店がどのような製品やブランドに力を入れているのか十分に確認する
べきです。しっかりとしたポリシーのもとに過度に成分をいじらず、添加物を使わない
製品を大切に取り扱っている小売店は人間としても共感できる部分が多いですから。

自分で作った製品を100%自分で販売するなら別ですが、自分の手をかけた製品を
消費者の心に届かせブランドとして育ててくれる一翼を担うのはやっぱり小売。
それだけに、売場に陳列している製品はじっくりゆっくり見ましょうね。
難しく考えなくても十分楽しいプロセスですので。 


牛乳事情
まこやんのブログの成分調整牛乳のエントリーのコメント欄で出てきた欧米の
牛乳事情。フランスのことはある程度知識があるつもりでしたが、改めて調べて
みたところ、辻調理師専門学校のサイトに非常に詳細かつ魅力的な記事が
ありましたので下記に引用させていただきました。

フランスの牛乳事情

フランスに欧州は限らずドイツやイギリスでも低温殺菌・ノンホモが主流の牛乳です。
辻調のサイトではその他、無殺菌牛乳(これで作ることを義務付けられているチーズも
あります)や山羊の乳までなんとバラエティに富んでいること!

低脂肪乳とあるものもおそらく乳脂肪分だけを一部取り除いたもので、日本の安売りで
出回る脱脂粉乳やホエイパウダー製のものではないはずです。
特にフランスやイタリアやスイスはチーズ作りも盛んなので牛乳の捉え方が飲用主体で
牛乳を評価する日本とまったく視点が異なります。

牛乳の文化が日本とヨーロッパでは歴史も生活密着度もまったく違うのでこれからも
ヨーロッパの基準にすることは不可能だし、それをすることもないと思いますがせめて
乳業メーカーも小売業界も、本来のまっとうな牛乳はどういうものかということだけは
頭の片隅に入れて欲しいものだと思います。ダイエットと言いさえすれば、ただ安い
だけが特徴の低脂肪の乳飲料を臆面もなく牛乳売場のメインに据える日本の牛乳
業界を一人の人間としてとてつもなくみすぼらしく感じています。

安売り低脂肪乳ではおいしいお菓子も作れませんよ........。 


イギリスでお茶を

愛読書の「イギリスでお茶を」(小関由美著 2007年主婦の友社刊)
 紅茶文化の発祥地イギリスでは酪農家手作りのクロテッドクリームも。
 見ているだけでもほのぼのと心が豊かになります。

私の食材セレクション推薦品
県が公募している「ぐんま食材セレクション100」。
応募用紙がスーパーなどに置いてあり県民が気軽にお奨め食材を応募できます。

条件は

      ① 群馬県産のもの
      ② 加工品は主原料が100%群馬県産のもの

 ということ。なのでおいしい和菓子でも小豆が丹波産だと応募できません。

いくつか思い浮かべてFAXで応募したのがこれです。
全国的に評価の高い銘柄豚・和豚もち豚を生産するグローバルピッグファームの
ハムとソーセージにしました。

ハム工房ぐろーばる

本社は同じ市内で町まで一緒。(笑)そこでハムやソーセージも製造されます。
ときどき小さな直営店に買いに行きます。息子の食いつきが違います。 

グローバルのもち豚を取り扱っているお店は全国にありますが、不思議と
べーべ工房の製品を扱っていただいているお店とリンクするお店が多いです。
担当者に住所を見て「グローバルさんと近いのですね」と言われることも多いです。

また椿山荘や横浜の中華街の名店もここのもち豚を使っていて、もち豚を使った
肉まんはプレミアム価格でも人気なのが凄い!
「もち豚を使っている」ということで料理に付加価値が一流店でつくことに
心から敬意を表します。「グローバルさんと近い場所」というだけで私たちも
バイヤーから好印象なのでどのくらいのブランド力かおわかりかと思います。

推薦理由として

  群馬のブランド力を発信できる食材である

と書きました。 

そして品質に加え。赤地社長や社員の人間性が素晴らしいです。
利益は地元に還元して下さり、仕事のことで親身に社員がアドバイス下さった
こともありました。地元の体育館の緞帳は赤地社長の寄贈によるものです。
人としての品格も含め、いまさら私などがですが推薦させていただきました。

ブログ本
このブログを書いているFC2にはブログを書籍化できるサービスがあります。
調べてみたらそれほどの費用ではないので、一部記事は割愛しますが
今まで書いた記事で今後の自分の参考になりそうなものや趣味の記事は
書籍化することにしました。

ブログは本人が死亡しても遺族などが削除請求しない限り削除されることは
ありませんがブログの管理会社が倒産したり、ブログサービスを停止すれば
自動的に削除されて本人も読めなくなります。そのリスクを考えて書籍化する
ことにしました。(作るのはせいぜい3冊くらいで配布するつもりではありません)

ごく初期の頃の文章は書籍化リストからはずしました。
今読んでみると文章があかぬけなくて拙すぎ。

3年ほどフェルミエさんの会報に毎月エッセイを書かせていただいたことが
あります。あの頃の文章はただ一生懸命で余裕のない文章でした。
現在もまだまだ拙いところも多々あるし発展途上ですが、初期の頃やましてや
フェルミエ通信の頃にくらべて、感情をときに凝縮させた目力(めぢから)のある
表現もできるようになったと自分では感じています。

私の理想は理性的で客観性を保ちながらもときに濃密な感情表現を
一瞬でも感じさせる文章です。仕事のブログでもたださっぱりとそうめんを
食べるような表現にはしたくない。そして「これは女性が書いた」と感じて
いただけるような表現をときに交えることができれば本望です。

これからも拙いブログですがどうぞよろしくお願いいたします。

タルトタタンと生キャラメルと
私も一度行ってそのおいしさを堪能しましたが、京都の平安神宮の近くに
ラ・ヴァチュールという小さな喫茶店があります。
この店はタルト・タタンで全国に名が知られた存在です

ラ・ヴァチュールのタルトタタン

ラ・ヴァチュールのオーナーである90才になられる名物おばあちゃまがご主人と
約40年前にフランスで食べたタルト・タタンの味が忘れられず、独自に研究され
35年以上作り続けてこられたものです。16個以上のりんごを一つのタルト・タタンに
使い一日2台作るのが精一杯だったのにもかかわらず、その味は全国にファンができ
現在はお孫さんがレシピを引き継がれて焼いておられます。

タルト・タタンはタタン姉妹がアップルパイを作るつもりがパイ生地を敷かずにりんごを
焼いてしまいあわててパイ生地をりんごの上に乗せて焼いたというエピソードのある
お菓子でフランスの伝統菓子です。そのフランスの愛好家たちからタルト・タタンの
普及に尽くしたという理由でオーナー夫妻は表彰されました。

自分が本当に好きなものを作り続けること。食に携わる人間として無条件に尊敬します。

私にとってラ・ヴァチュールのタルト・タタンと正反対の存在が生キャラメル。
一時ほどのブームではありませんが、少し前まではメーカー品ですがコンビニにも
おいてありました。最初のオリジナル品を作った方(有名な某牧場ではありません)
は立派ですが、その後の雨後のタケノコのような生キャラメルの製造者はちょっと。
このブログのコメント欄で某牧場のことを名指しで批判されていた方も生キャラメル
の便乗組だとわかり、とても残念な気がしたものです。
本当に好きで生キャラメルを作っている会社はいくつなのでしょうか?

特に小さな生産者は本当に自分が好きなものを作り続けるべきだと思います。
夢があるし辛くても乗り越えられる。好きな気持ちは味となって伝わりますから。

私の好きなフランス菓子はマドレーヌ。カトルカール(パウンドケーキ)そしてタルト・タタン。
伝統菓子は代々の作り手の愛情を受けるにふさわしい品格があります。
私は民主党支持でも味は保守本流のようです 。

今週のチーズのこと
ここ数日群馬は10月並みの気温で、風邪をひいてしまいました。
念のためにインフルエンザの検査を受けましたが大丈夫でした。
今日は少しゆっくりしようと思います。

ところで、先日主人がモッツァレラが少しスランプで大先輩のチーズ職人
堤田さんに私が電話で励ましていただいた話を書きましたが、おかげさまで
主人もスランプを脱しつつあり、今週作ったチーズはまずまず満足のゆくもの
だったようです。主人と話し合い、当分一回のモッツァレラの製造量を100個
程度にすることにしました。注文数より少なくなるお店もあるけれど何より
作り手が満足できるおいしいチーズを作るほうがお客様の信頼を得ることが
できるからです。

農家製チーズの価値を決めるものは、ホルスタイン以外の牛(ジャージーやブラウンスイス)
の牛乳で作ることよりもまず

  ① おいしいこと
  ② 安全な飼料を食べた健康な牛の牛乳から作っていること

に尽きると思っています。手に負える範囲でおいしいという信頼を得られる製品を
作れるように改めて初心を大切にしようと思いました。


チーズ

練る前のモッツァレラのカード。艶が美しく今回は上手くいったとわかりました。

チーズ2

 練るとこんなに伸びます。手早く作業はしなければなりません。

堤田さんの助言に「リラックスして作ること」というものがありましたが100個に上限を
設定したことで主人の表情が格段に余裕ができました。
この状態をキープできることを願っています。

プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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