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発酵バターのこと
バター不足で市場が混乱した去年と違い、バターの供給も今年は安定している
ようで何よりです。ところで、バターには発酵バターと乳酸菌発酵をさせず
牛乳の脂肪分を凝固させた通常のバターがあることをご存知でしょうか?
(さらに加塩と食塩不添加のものに分かれる)

日本では高級品のイメージがある発酵バターですが、もともとは素朴なもので冷蔵庫の
ない時代に、ヨーロッパの農家などで牛乳を汲んでおいたら脂肪が分離して自然に
発酵していたものが美味だったことから料理に使うようになったというものです。
そのような経緯もあり、ヨーロッパでバターといえば発酵バターが主流です。
フランスのエシレやイズニーはその伝統的な製法とおいしさでAOC認定も受け
最高級のバターと世界中で評価されています。

発酵バター

ところで雑誌のパン特集を見ていると、デニュッシュ系のバターや牛乳をふんだんに
使うパンの作り手は自身のHPなどで誇らしげに「どこどこの発酵バター使用」
「低温殺菌牛乳使用」と表示しているところが多く、小麦が主役のパンの製造にも
いかにバターなどの乳製品が大切な存在かよくわかります。

私が10代の頃、横浜の実家の近くに家族経営の小さな洋菓子店がありました。
(現在も健在です)その店は昭和50年代には珍しく本格的なタルトや
ムース菓子などを手作りしていました。ご主人がケーキ用に使う発酵バターを
使って一日に数本だけ焼く食パンをいつも予約していたのですが、そのおいしさは
今でも忘れられないものでした。焼きあがるのが3時くらいなのでいつも学校帰りに
私が受け取って帰るのが日課でした。高校生のときにご主人においしさの秘訣を
聞いたら「ケーキ用の最高級の発酵バターをパンにも使っているから」と
言われました。これが私と発酵バターの記念すべき最初の出会いです。

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プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

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