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「ビジュアル図解 食品工場の品質管理」
数日前にアマゾンで購入し製造現場の安全管理マニュアルに
ついてこれを読んで勉強中です。

 「ビジュアル図解 食品工場の品質管理」(河岸宏和著 同文館出版 平成19年刊)

が正式書名です。既に6版をなので評価の高い本です。

読みやすくとても実務に役立つテキストだと思います。
小さな製造工場にも十分に参考になることが書かれています。
「農場からフォークまでの品質管理」をモットーに原材料の管理から
クレーム処理まで事例ごとに詳説されているので実用的です。

この本はアマゾンで「HACCP」と入れて検索して
出てきたいくつかの本のうちの一冊です。
食品管理の資料をどのように見つけるかちょっと悩んでいましたが
アマゾンで簡単に入手できてうれしいびっくりでした。

ところでオーガニック宅配のポラン広場からはリサイクルビンが
毎週戻ってきます。お客さんと会社のご協力あってのことで
ありがたいのですが、カビの胞子を持ち込むリスクもあり
リサイクルビンの利用もせいぜい今までの規模程度に
抑えて再考しなければならないかもしれません。

食の安全を守るには相対する価値観を上手く調節することも
大切だと思います。

 外食の食べ残しの持帰り(エコ)  VS  食中毒のリスク

 リサイクル容器の回収と再使用   VS  カビや細菌を持込むリスク

私は最終的には安全に製造し食していただくことを優先するつもりです。
エコを優先してカビだの食中毒ということになればそれこそ本末転倒だからです。
 
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資料&参考書
連載の巻末にまとめるために以前書いた記事に加筆訂正しました。
チーズ工房をするにあたって参考にした資料一覧です。
絶版になっているものもありますが掲げてあります。

  ① 新説チーズ科学  中澤勇二&細野明偏  (平成10年再販) 食品資材研究会発行

  ② パスチャライズ牛乳  藤江才介著  (絶版 1991版 乳業ジャーナル発行)
     これは加工を志す人には是非読んでいただきたい名著です。
     すべての基本は牛乳、特に低温殺菌牛乳です 

  ③乳業技術 綜典(上下) (1986年発行) 農業技術普及学会
        百科事典のような分厚い本です。多分現在も入手可能です。
        夫曰く「加工を志すならこれを読むくらいの向学心は必要」という名著

  ④ 日本の牛乳はなぜまずいのか  平澤正夫著 (1998年草思社発行)
     かなりヒットした本。ただ出版社が倒産したのでアマゾンなどの中古であたって
     欲しいです。②の本の内容多く引用してあり、消費者サイトからのあるべき牛乳の
     姿をアプローチしています。

  ⑤ 酪農家による乳製品製造ガイド(2006年に改訂版発行 中央酪農会議)
     酪農家なら中央酪農会議に申し込めば送ってくれると思います。
     製造機械のことや届出などかなり詳しく書いてあります。 
       

  その他、フェルミエの社長本間るみ子さんの「AOCのチーズたち」など他の多くの著作。
  蔵王酪農センターのレジュメやチーズ専門書は数多く。


営業他の私の参考文献はいわゆるノウハウ本はゼロ。
 
   影響を受けたものとして
    ① 雑誌「エスクァイア」2000年10月号。スローフード特集

    ② GAIAという生き方 (2007年 自然食品通信社)
      2000年以来お世話になっている御茶ノ水GAIAのスタッフの物語

 その他パンフレットの製作のための美術書、デザイン関係の文献多数。
 雑誌なら日経デザインなど。
酪農家ブランドの傾向と対策
このエントリーはまこやんなど

  「組合に所属している酪農家で自分のブランドで加工をしたい」

と思っておられる方への参考になれば幸いです。

1996年に法令の改正があり、私たちのように組合に牛乳を出荷している小さな酪農家にも
自分の加工施設を持ち製造販売する道が開かれました。
そのためまだ組合員によるブランドは歴史が浅く経験者は少ないのが現状です。
組合に所属する酪農家が自分でブランドを持つ場合、乗り越えなければならないことが
いくつかあります。それをいくつか書いてみたいと思います。

牛乳を組合に出荷している酪農家が自分で加工する場合の牛乳の取り扱い、つまり

 ①加工に使う牛乳を自家消費とみなす(うちはこれです)
 ②加工に使う分を組合から買い取る形で支払いを組合にする
 ③継続的にまとまった量を使うならバルククーラーにメーターを取り付け
  手続きをして補助金の申請(経済的には助かるけど非常に大変です)

という上記3つのどれを選ぶかを決めなければなりません。
この扱いに関しては法令での画一基準があるわけではないようです。
私たちは製造許可を取る前から頻繁に組合や乳販連に報告をしたり、自分のブランドを
持ちたいという気持ちを伝えて理解をいただけるように努力しました。
組合と乳販連のご理解をいただいたので①の自家消費の処理ができます。
②はやはりもったいない。これにならないようにも事前に組合に加工への理解を
していただくための努力は必要です。

めでたく施設も完成し自分のブランドを持ってからのことですが、ミもフタもない言い方ですが
自分のブランドで乳製品を製造し売ることは全くの自己責任です。
組合は当たり前ですが助けてくれません。自分でやるしかないのです。
それから親代々の酪農家の家だとどうしても親世代は他の組合員と違うことをする
ことを心配し反対したり感情をぶつけてくることもあるかと思います。
それから何となく他の組合員からの視線を感じることも。
これらの重圧を乗り切るために必要なのは「自分のブランドの乳製品をお客さんに
喜んでいただく」という強い気持ちだけです。

組合員でいると何かと恩恵を蒙ることも多い代わりに、皆と同じことをしないと
冷たい目で見られる風潮がなきしもあらずです。それを超えるだけの作ることへの
情熱は持っていないと気持ちの上で萎えてしまうことがあるかも。
他の組合員への配慮や理解を求めるためのコンタクトは大切にして欲しいです。
その情熱の支えはお客様の応援です。消費者の心に届くものを作ること。これが全て。

酪農家であることと製造者であることは全く別の心遣いが求められます。
超えなければならない困難は多いけど、ベーベ工房をやっていてよかったと思います。
「ありがとう」「ごめんなさい」「よろしくお願いします」この三つを心を込めて言えれば
道は開けますのでご安心を。酪農家のブランド、頑張りましょう。
伝えてゆくこと
昨夜、珍しく私のケータイが鳴りました。誰かと思ったらD-1のまこやんでした。
まこやんは将来的に牛乳などを自分の手で製造して消費者に届けたいという夢を
持っています。(まだ、漠然とした夢の段階だと思いますが)
私たちはヨーグルトの容器にガラスびんを使っているのですが、そのコストについて
まこやんは知りたかったようです。数字を挙げて答えながら、30分ほど話していたのですが
私にとても楽しくとても有意義な時間となりました。

個人規模で乳製品の製造~販売までを手がけている人間は酪農家でも決して多くはなく
ほんの少しです。組合や小規模な会社なら良い製品を出している生産者はおられますが、
酪農をやりながら会社の冠号もない全くの個人の生産者というのはごくごく少数です。
まこやんはお隣の埼玉でいろいろなことを伝えやすい、ということもあり今後、何か
アドバイスなりができれば全面的に協力したいと思っています。

まこやんにも話したことですが、「酪農家による安全な製品作り」というある種の
食文化を経験者なりに、それを志す後輩達に私に限らず(相手が望めばですが)伝えて
ゆくのも生産者としての大切な責任だと思います。
主人も30代のときは全国のチーズ生産者に快く大切なことをたくさん教えていただきました。
そして製造許可のことだけではなく組合に所属して牛乳を出荷しながらの製造と
なれば特殊な事情もあり、経験者が伝授することでしかわからないことも多いので
伝えてゆくことは非常に大切なことです。

まこやんはこのブログでも書いたことがありますが、私心なく子供たちへの食育活動などを
実にナチュラルに、だけど強い意志を持って行なってきた、若手の酪農家です。
人間として私も共感し、若いながら尊敬することもできる人が小規模でも自分の手で
製造して販売したいと思っていることは、これからの酪農界にとっても本当に
喜ばしいことと思います。

ベーベ工房は組合に所属して牛乳を出荷しながら、一部を自家消費分として認めて
いただき加工に回しています。このような小さなプラントについての製造許可が法律で
下りたのは1996年でした。夫はそれを待ってから小さな工房を作りました。
これまであまり例のないことでもあり、組合の方々にも最初のうちはかなり気を使いました。
(組合の方々の思いやりには今も深く感謝しております。)

そしてスタートしてみると、ビンやキャップの入手先、チーズの入れ物など実に雑多なことで
入手先を探すのに苦労しました。10年前はまだインターネットがここまで普及しておらず
電話帳や知人を頼りに今のビン会社や砂糖会社を探し当てたのです。

できれば、まこやんたちなど後に続く人たちにはにはこのような苦労はして欲しくない。
私たちが始めた当初より食の安全が厳しく問われる現在、安全で信頼される製品を
消費者に届けるということに全力を挙げて欲しいし、そのための努力や苦労は買ってでも
して欲しいと願っています。
そのようなわけで「フェルミエ生産者(農家の生産者)」を真剣に目指したいという
後輩達にはできる限りのことはしてあげたいし務めだと思っています。

苦境が続く酪農界。組合とメーカーの関係も現状のままでは行き詰まると思います。
不況モードに入り、小売価格も乳価も思うように上がらない。若い酪農家には夢を
持って生きて欲しい。
そんな中、たとえ小さくても自分で搾った牛乳を自分の手で加工して消費者に届けたい
という志の若い酪農家たちが、あるいは酪農界にひと筋の光をさしこむようになるかも
しれません。少なくとも私はそう願っています。
たとえ、小さな一歩でも踏み出そうとする後輩にはできる限りの思いをかけて応援したいと
思っています。
ナチュラルチーズ嗜好実態調査報告書
昨日、(社)中央酪農会議から、チーズ製造者向けに届いた130ページ弱の資料です。
牛乳の生産振興事業の一環として補助事業として発行されたものです。

とてもアンケートにも消費者が熱意を持ってお答えくださったことが伺えて、かなり我々
生産者にとっても有益な資料でした。
また私達にとって今までやってきたことの確認と同時に今後の指標になる貴重な記述も
多々見受けられました。
ナチュラルチーズは現在約8割が輸入されています。しかしバターと同じく、EUの補助金
削減やロシアなどでの輸入増加や豪州の干ばつで逼迫しており、国産品のレベル向上
もあり今後、国内生産が伸びることが期待されています。
また、低迷する牛乳消費に比して、チーズの需要は伸びています。

私達のような小規模のチーズ工房に対して消費者が望むことは
  
     ① できればもう少し安く。手に入りやすく。
     ② 安全面から原料や製法の情報をしっかり表示して欲しい。
     ③ 食べ方なども教えて欲しい
     ④ インターネットなどで作り手のことを教えて欲しい

などとても具体的な提言がありました。
私事で恐縮ですが、③についてはもうすぐ出来上がるミニレシピブックを作って本当に
良かったと思います。

また、この本で繰り返し述べられているのは「ヘビーユーザーを大切に」ということです。
ナチュラルチーズが国内で普及してまだ日が浅いこともあり、全ての人が手を出すわけでなく
本当にチーズやその周囲の食文化(ワインなど)に関心の高い消費者によって、日本の
チーズ文化は支えられています。
(今回のアンケートの有益な情報もヘビーユーザーのチーズへの愛情の賜物と感じます)
プロモーション効果もヘビーユーザー相手のものの方が効果が高いという調査結果も
記載されていました。

ベーベ工房のモツツァレラチーズとリコッタチーズを作るのは夫です。
私は企画、デザイン、販売促進などを手がけています。今後、よりおいしく
安全な「ベーベ工房のチーズ」を作り、より差別化をはかり消費者や
お取扱店の信頼に応えたいと思います。

大変なことではありますが、この冊子のアンケートにもあるように
ヘビーユーザーの方々の応援やアドバイスや質問は本当に支えになり
励みになってきました。そのような方々がおられるからこそミニレシピブックもできました。
ナチュラルチーズほど作り手と販売者、消費者の熱意と食への愛情が三位一体で健全な
成長を遂げた部門は、国内の多くの食品のなかでも多くないと思います。
それがこの冊子から伝わったことは大きな喜びです。

このブログは半分は私の趣味ですが、もしベーベ工房のチーズの情報が正しく伝われば
これに勝る喜びはありません。また、チーズという食文化を愛してくださる方々の
ためにもユーモアやウィットや芸術的感性は磨いてゆきたいと思います。
それがベーベ工房のスパイスになれるように。
プロフィール

けい

Author:けい
①群馬県でホルスタイン50頭、ジャージー牛5頭を飼養する家族経営の酪農家マダムです。

②1998年からベーベ工房というブランドでヨーグルトとモッツァレラチーズ及びリコッタチーズをハンドメイドで製造しています。安全でおいしい製品を誠実に作ることを信条としています。

③土作り、飼料作り~製品作りまで一貫して製造しています。

ベーベ工房も13周年を迎える事ができました。牛のこと、チーズのことなど日々のささやかな出来事を綴っていきたいと思っています。

ブログのスタンスですが、酪農とチーズのこと以外の、管理人の
趣味のことも書いてあります。なお記事の無断転載やコピーなどは
ご遠慮くださいますようお願い致します。

製品に関するお問い合わせは以下のアドレスにお願いします。

ベーベ工房のアドレス

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