酪農家が牛を飼い、その牛乳で製品を作り、販売まで手がけた製品を「酪農家ブランド」
と言うそうです。全部の牛乳を加工しているわけではありませんが、ベーベ工房のチーズと
ヨーグルトも酪農家ブランドの製品です。
先日北海道の網走地方の興部町にあるノースプレインファームのＨＰを見て感動しました。
夫の出身校、酪農学園の先輩でもある大黒さんが経営する牧場です。
1988年にプラントの許可を取り、牛乳配達からスタート。現在では直営店も持ち牛
ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、肉の加工なども手がけておられます。
もちろん150頭の乳牛の搾乳をした上で。人口5000人の小さな町で貴重な雇用も確保
されているそうです。
大黒社長の夢の原点は子供時代に「給食で何で地元の牛乳が飲めない？」という疑問。
ＨＰに「ノースプレイン7年目に一生の夢だった地元の学校給食に低温殺菌牛乳の納品
を実現しました」とありました。
本当に小さなオホーツク海に面した町で、夢を実現されたのですね。
しかも夢を実現したいという仲間が集まってくれた自分のブランドで。
読んでいてこちらまで幸せな気持ちになりました。
酪農家ブランドと一言で言っても、それぞれの製品には作り手ごとのそれぞれの夢が
詰まっています。地域によっては地域の命運をかけたものもあります。
ベーベ工房の夢の原点は夫の学生時代の一ヶ月間のスイスでの研修です。
ホームステイ先は牛を飼い、チーズを作り、ホエーを食べる豚も飼い、小さなホテルを
経営して自分の手で作った食材を提供していたようです。
夫は自分で育てた牛の牛乳で作ることがなにより幸福なようです。
牛乳を作ること自体にも酪農家の夢がいっぱい詰まっているはず。
今は飼料や原油高で本当に大変です。
でも夢までは失いたくない。
酪農が、夢を追い続けられる仕事であって欲しいと心から願っています。
by ベーベ工房 at 07：53 |
チーズの仕事 |
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もうすぐ本格的な夏がやってきます。チーズ作りは工房内の温度が40度以上になり
大変な季節がやってきます。
その苦労が報われるのはお客様の「おいしかった」の一言です。
夏は牛乳の脂肪分が低くなり、チーズの歩留まりが悪くなりますが、数を欲張らずおいしい
チーズをお届けできるように努力したいと思います。
ところで、夏のモッツァレラチーズのお薦めレシピは何といってもカプレーゼ。
イタリア料理の前菜でおなじみのトマトとバジルの葉をモツツァレラチーズと合わせて
オリーヴオイルと塩、黒胡椒をかけていただくレシピです。
カプレーゼのおいしさの決め手は何といっても中身がジューシーなモッツァレラですが、
最後に一振りする黒胡椒もおいしさを決めるポイントです。
最近は一年中手に入るようになったトマトですが、やはり旬は夏。
露地栽培の完熟トマトのおいしさは味が濃く、甘さもあってモッツァレラと本当に合います。
ところでカプレーゼはイタリアの国旗の色のサラダといわれます。
モッツァレラの白、トマトの赤、バジルの緑。
バジルはもし手に入らない場合、青じその葉を細かく刻んだものでも十分代用できますし
バジルとは違ったジャパニーズテイストのおいしさがあります。
おいしいトマトに負けないモッツァレラをお届けできるように頑張りたいと思います。
by ベーベ工房 at 23：21 |
チーズの仕事 |
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イエ〜イ！と歓声をあげたくなる気持ちで書いています。（爆）
しかもＢＧＭは先日書いたラベック姉妹のピアノによるボレロ。
最高に幸福な気持ちです。
ベーベ工房を始めたのが1998年。
お客様から何回も電話などでチーズの食べ方の質問をいただきました。
そのような気持ちにお応えしたいことと、私自身の遊び心によりずっとチーズのレシピを
紹介するリーフレットを作りたいと思ってきました。
去年秋から、イラストを書いてくださる中嶋クミさんに相談に乗っていただき、今回の
ために新たに２点のイラストを追加で描いていただきました。
そしてデザインは印刷会社の担当者にアドバイスをいただきながら、10年以上前の
千趣会のグッズの中からカードを発見し、それを元に私が提案しました。
イラストの色彩をお伝えすべく、オールカラーでの印刷です。
お取引先やお世話になっているお店には順次、発送させていただきます。
ご感想などをいただければ嬉しいです。
商品の案内もＨＰで行い、紙で作ることが大きな会社でも少なくなったと言われています。
でも、私はあえてペーパークラフト感覚で作りたいと思いました。
子供時代から現在に至るまで、私はおいしいお菓子や紅茶などについてくるリーフレットを
読みながらいただくことが大好きです。その製品の背景や作り手の思いがこもった文字を
目にしながら食べる味は格別です。
また子供時代にこのようなリーフレットを目にすると、食文化や地理にいたるまで意外と
好奇心が芽生えてゆくのです。
（私の英国史の始めの一歩はトワイニング紅茶のキングシリーズの解説でした）
ささやかなカードですが、お客様に楽しんでチーズを召し上がっていただくための手引きに
なれば幸です。
関係者の皆様、私のわがままに付き合っていただき本当にありがとうございました。
心より御礼申し上げます。
by ベーベ工房 at 09：48 |
チーズの仕事 |
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ホエー（乳清）の定義から書きましょう。
チーズを作るときレンネットと呼ばれる酵素を牛乳に入れると
／凝乳（カード）
＼乳清（ホエー）と呼ばれる水分
に分かれます。凝乳（カード）の部分を発酵させる事でチーズが完成します。
ホエー（乳清）はどうするか？蛋白質も豊富に含まれる乳清ですが、先日のナチュラルチーズ
の嗜好実態報告書でも ホエーの処分が悩みの種だと回答されている生産者が多かった
のが現状です。
ベーベ工房ではホエーは大切なリコッタチーズの材料です。
だからホエーの処分では悩んでおりません。
リコッタチーズはモッツァツァレラチーズを作る過程でできるホエーを煮立て（リコッタと
いうのはニ度煮た、という意味）そこに牛乳を加えてざるに入れて冷まして、固めて作ります。
ところで、以前は「チーズとは乳を凝固させたもの」という定義からリコッタチーズはチーズ
ではない、という意見もありましたが、現在ではフランスでもＡＯＣに認定されたブロッチュ
というリコッタとほぼ同じチーズが立派にチーズとして認められています。（1998年認定）
本場のイタリア・ナポリではお豆腐を食べる感覚で愛されているチーズです。
日本でもチーズの生産量の多い十勝などではこのホエーを豚の餌として与え
「ホエー豚」として地域もブランド豚として大切に育てています。
（尚、世界最高といわれるパルマの生ハムはホエー豚から作ったものしかパルマの生ハム
として認められていません。パルミジャーノ・レジャーノのホエーも豚の飼料です）
ホエー豚は脂身にもうまみがありシェフ達にも愛されているようです。
ホエーを有効利用しておいしい豚肉ができることは、チーズ生産者として嬉しいことです。
ホエー豚のことを主人に話したらおもしろい話をしてくれました。
彼は大学時代、1ヶ月間スイスの農家に住み込んで牛の世話をしてチーズの製造を学び
ました。スイスでお世話になった農家では自家用に10頭ほどの豚を飼っていてチーズを作る
小屋に行く時は牛追いならぬ子豚追いをしてチーズ小屋の隣りの子豚用の小屋に
連れてゆきホエーを与えていたそうです。子豚はまっすぐ歩かないので子豚追いは
大変だったようです。でも何か幸福な光景が浮かびました。
昨日書いたエシレバターではバターを作る時にできるクリームと家畜用脱脂粉乳と
食用脱脂粉乳を出荷しているそうです。
ホエーのことにしろ、チーズやバターを製造する時の副産物がどうなっているかを
消費者に伝えてゆくことも大切なことだと感じています。
by ベーベ工房 at 13：13 |
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チーズのミニレシピカードの印刷見本が出来上がってきました。
オールカラーの仕上がりに感動しています。
現在、モッツァレラチーズよリコッタチーズの簡単な説明文に取り組んでいる最中です。
去年製作したパンフレットよりかなり小型サイズなので、少ない字数でかつユーモアもまじえた
ニュアンスでチーズの知識を伝えるのに苦戦しています。
言葉が伝える力を少ない字数で発揮させること........。これは大変ですね。
この仕事をやっている以上、これからもＰＯＰやパンフレットの説明文と向き合う
ことになると思います。
願わくば自分が蓄えた知識や感性を、短い言葉で、でもきらめくようなそして
人を微笑ますような表現が出来るように日々精進したいと願っています。
by ベーベ工房 at 16：48 |
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